《复茂食品蛋糕岗位作业指导书》.pdfVIP

蛋糕生产岗位作业指导书 一、 工作要求： 1．个人卫生： 1) 操作人员每日上班必须保持精神饱满，形象良好。不留指甲，男生不留胡 须，不留长发（要求理成平头）。 2) 操作人员要求着装干净整齐，不配戴戒指、项链、耳环，手镯、手表等饰 物。 3) 操作人员要求做到天天洗头、洗脸，洗脸时要求将耳窝抠净，将耳背擦净； 2 ．环境卫生： 随时保持工作区域内的地板、工作台、工具、烤盘、烤炉等设备工器具 清洁、干净并摆设整齐。 3 ． 岗位要求： 操作人员必须熟悉岗位操作，严格按产品标准、配方及正确生产工艺作业； 4 ． 设备器具使用： 操作人员必须熟悉设备的性能和操作步骤，严格按操作要求安全、规范操 作； 5 ．产品要求： 美观、整齐、卫生、标准 二、 工作标准： 1． 产品参照《产品质量标准》 三、 工作流程： （一） 操作步骤： 配料 面糊搅拌 入模 烘烤 冷却 卷切 （二） 岗位前 1．更衣：工作前必须按着装标准换好工作服，并检查个人卫生是否符合上述标准； 2 ．洗手：工作前必须用洗手液消毒洗手10—15秒，再烘干； 3 ．风淋：必须进入风淋室进行风淋再进入二楼车间； 4 ．检查电源、所用设备是否运作正常，所用工器具是否准备妥当、齐全； 5 ．检查工作区域内地板、墙壁、工作台、设备、工器具等是否清洁干净； （三） 岗位中： 1．配料： A ． 查看当天的产量确认单，确认各产品应产的料数； B ． 根据产量向原料仓库申请领料； C ． 领料时如发现常用原料的品牌、厂家、品种等有变更时，须及时向 主管汇报，以确定是否调整配方； D ． 所领的所有原辅料不得放在地上，应放在架上或垫板上。 E ． 根据报货料数，严格按配方比例配料； F ． 配料时必须再行检查所用原辅料是否过期、变质（尤其是一些少剂 量的配料）以保证投入配料的原辅料质量安全； G ． 配料时要按原料的计量范围正确选用相应的计量器具，少剂量配料 （如改良剂等）使用小规格的电子称计量，以保证称量的准确性； H ． 配料时做好配料登记表记录； I ． 拆开原料包装时要小心杂质侵入原料内，一经发现须及时处理杂物。 J ． 配料时要按生产操作工艺要求，分别计量，分样存放。 K ． 配料后，原辅料要及时整理归类、归位，尽量保持原有的包装和保 管要求，以便辨别和使用。对不能采用原有包装的散、余料要在盛 放容器上标明详细名称和规格，严防相互混淆和用错。 L ． 配料后，工作场所、工作台要保持清洁卫生，电子秤、磅秤清理干 净。垃圾要及时清理； 2 ． 搅拌 (1)戚风蛋糕: A.领料：向配料室正确领料，领料时要检查所配的料是否正确，确认正确 无误时领料，并在领料单上签名； B.蛋白搅打： a) 装上打蛋球，开启搅拌机，高速运转 30 秒，甩干打蛋球上的水珠。 b) 拿干净抹布擦干净打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。 c) 装上打蛋桶，倒入所需量的蛋白和塔塔粉，快速搅拌 1～2 分钟起泡 呈乳白状，加入糖、盐用中速搅拌 2-3 分钟至糖溶解，转快速搅打至八 成发显湿性发泡。打发的判断依据是用手捞起蛋白呈鸡尾状略有下垂， 然后转慢速慢慢将蛋白的多余空气搅拌出来，消除一部分气泡，使蛋白 组织更细密。 d) 注：蛋白的搅拌要始终一个方向，不可改变方向再打，否则会破坏已 形成的泡沫； e) 蛋白液的温度为 17-22℃； C.蛋黄部分的搅拌： a) 取一干净的打蛋桶，将配好的糖粉和 1/3 量的蛋黄倒入桶内用快速搅 打 1 分钟左右将其搅均。再入水和油用中速搅打 1 分钟，再加入过筛好 的面粉用中速搅均 1 分钟; b) 加入剩余的蛋黄用中速搅拌约 1 分钟，停机，用刮板把料桶边的面糊 刮均，再用中速搅拌约 15 秒左右拌均粉粒； D.混合搅拌： 把三分之一的蛋白部分加入蛋黄部分用手拌至七分匀，再全部倒入剩 下的蛋白部分中，