《酸奶制作实验报告》.docxVIP

酸奶制作实验报告 一、 实验目的 通过实验使同学们对酸奶从原材料到成品生产的全过程以及生产 组织管理等知识，在生产现场将科学的原理知识加以验证、深化、巩 固和充实。并培养学生进行调查、研究、分析和解决工程实际问题的 能力。激发学生向实践学习和探索的积极性， 为今后的学习和将从事 的技术工作打下坚实的基础。 二、 实验原理 酸奶是以乳为原料（或加入蔗糖），杀菌后经乳酸发酵而制成，且具 有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品， 也叫酸凝乳或酸牛奶，是发 酵乳制品。酸奶可以是牛乳在白然状态下进行发酵， 也可以经巴氏杀 菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。现在生产中采用将原 料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。因为在白然状态下进行发酵 会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。 酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸， 随着乳酸的形成，溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点（酪蛋白是乳中 的一种蛋白质，等电点时 pH为4.64.7）,使酪蛋白聚集沉降，从而 形成半固体状态的凝胶体物质。 三、 实验材料 纯牛奶、盒装酸奶、白糖、勺子、一次性杯子、保鲜膜、筷子、恒 温箱、水浴锅 四、实验步骤 消毒。将容器、搅拌的工具（勺或筷子）放在超净工作台上，用紫 外线对其进行杀菌消毒。牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好， 可以不用煮开消毒，可直接放在 40C的水浴锅中预热。若是鲜奶一 定要先煮沸消毒，待温度降到 40C左右以不烫手为宜。 接种。将温牛奶从水浴锅中拿出，在超净工作台接种。准备工作 完成后，先将100毫升纯牛奶倒入一次性杯子中，再在往其中加入酸 奶，最后加入6克白糖。原料加完后用筷子搅拌均匀，用保鲜膜将杯 子全面封紧。 前发酵。放恒温箱中（40 C左右）。一般发酵8 一 10小时即可， 可以根据白己的口味来调整发酵时间，发酵时间越长酸度越大。 后发酵。刚做好的酸奶酸味比较淡，口感不够好，应将其放入冰 箱冷藏。8 一 12 h以后即可食用，口感较好，酸甜适中。品尝时还 可酌情加入蜂蜜或糖、各种水果。 五、实验结果 牛奶中有乳糖，生物的无氧呼吸可以把糖类分解成乳酸 ；酸奶制作 需要的菌种主要是乳酸菌，由于操作不是在无菌条件下，所以实验前 要将器具消毒，保证乳酸菌为优势种；带盖子的瓶子或盒子要拧紧、 盖严目的是创造无氧环境。 学生制作的酸奶感觉酸度够，甜度不够，因是加糖比较少。生加糖 量以中等大小勺子为单位调节用糖 量，因为学生不愿意用天平称蔗糖，觉得那是在做实验而不是食物。 ③发酵剂添加量为2%-3%用市售酸奶作发酵剂添加比例为1:5（市 售酸奶：原料乳），添加量不宜过大，过大则会出现产酸过快，凝乳中 蛋白质脱水收缩，致使乳清析出过多，产品组织状态粗糙，成品中有 发酵剂味。选用市售酸奶作发酵剂时，不可以用加入果料的，更不可 用果味酸奶。 酸奶制作实验报告