《酒水采购计划》.docxVIP

第一节酒吧原料采购计划 酒吧原料采购是指根据酒吧经营的需求，以合理的价格购买符合酒吧质量标准的原料。 一、 酒吧原料采购的品种 1、 确定酒吧原料采购的范围 酒吧采购各项原料，要按照申购单来执行。申购的范围应包括： 各类设备； 酒吧日常用品、耗用品； 各类进口、国产酒类； 酒吧调酒所需配料； 各类进口、国产饮料； 各类水果； 酒吧供应的小食品及食品半成品原料； 各种调味品； 杂项类。 2、 根绝酒单选定采购项目 不同类型有不同的酒单， 酒单的内容直接与酒水的供应和采购有关， 酒吧原料采购项目一般 包括以下几大类。 酒水类。包括餐前开胃酒类、鸡尾酒类、白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加 酒、啤酒类、葡萄酒、清凉饮料、咖啡、茶等。 小吃类。酒吧小吃常见的有饼干类、坚果类、蜜饯类、肉干类、干鱼片、干觥鱼线 及一些油炸小吃和三明治等快餐食品。 水果拼盘类。酒吧水果拼盘类包括水果拼盘、瓜果品、瓜酱等。 简餐类。这是新兴酒吧的产物，随着现在顾客需求的多样花，越来越多的酒吧提供 简单的冷热餐，如西餐类罗宋汤、奶油汤，意大利面或炒饭等，再配以蔬菜沙拉或 水果沙拉，庭院酒吧也做 BBQ烧烤等。 3、 酒水采购注意事项 保持酒吧经营所需的各种酒水及配料适当存货。 保证各项饮品的品质符合要求。 保证以合理的价格进货。 4、 其他因素对酒水采购的影响 酒吧档次及类型 针对消费者类型 酒水消费价格 二、 原料采购数量的计划 1、影响采购数量的因素 为了避免出现采购数量过多或过少而影响酒吧正常经营的情况， 确定一个合理的采 购数量是酒吧的经营者的一项基本职责。 根据酒水销售淡旺季来确定数量。 根据现有储藏能力确定采购数量。 根据企业财务状况确定采购数量。 采购地点的远近影响采购数量 食品原料的内在特点决定了采购数量。 市场供求状况影响采购数量。 原料保质期影响采购数量。 以上都是一系列制约因素， 共同决定酒水的进货数量， 当然也要考虑上期期末实地 盘存数量等因素。 2、采购数量的确定 一般情况下，采购数量的控制应注意： 最低存货点。最低存货点 =日需要量X采购周期X 1/3或1/2。 例：某酒水采购周期为 10天，10天的平均销售量20单位，如果最低存货点为采 购周期销售量的1/2，则在还有10个单位库存时，就应几时进行补充采购了。 最高存货量。最高存货量 =日需要量X采购周期X 1.5 水果、食品、易变质原料的采购数量。这类原料容易变质，购入后应尽快在 保质期内用完。可以根据以下公式确定： 应采购数量=需使用数量-现有数量 需使用量=日需要量X采购周期 此类原料采购周期都比较段，一般 3天到5天需采购一次。需要采购员根据日 使用数量确定需使用量。 拼酒、罐装食品采购数量的确定。这类品种不易变质，但并不意味着可以 大批量采购，可以每两周或每月一次采购，订货数量可以根据库存需要进 行变更。可以根据以下公式确定订货量。 下期需要量-现有数量+期末需存量=订货数量 期末需存量=日需要量X送货夭数 在确定了酒水的品种后，还需根据经营的需要决定储备量。储备太多，不仅占用了 空间，还会增加损耗，所以采购员应注意，科学合理贮存才能将利润最大化。 三、 原料采购质量的标准 要保证酒吧提供酒水的质量始终如一， 就需要一个相应的质量标准。 酒吧采购的主要 依据，可以参照国家制定的相应国家标准。 1、 啤酒的国家标准 GB/T4927 —2008规定，透明度应清亮透明，无明显悬浮物和 沉淀物；色度要求8~12度，淡色啤酒为5.0~9.5EBC (优级)；原麦汁浓度规定 为(X土0.3)。才符合要求；对 8~12度啤酒规定总酸v 2.6ml/100ml ;保质期 规定熟啤＞ 120天。 2、 葡萄酒的国家质量标准 GB/T15037 — 2006 (2006年)，规定了葡萄酒的术语、 分类、技术要求、检验规则和标志、包装、运输、贮存等要求，该标准适用于 以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵酿制而成的葡萄酒。 3、 发酵酒的国家标准 GB/2758 — 2005规定了发酵酒的感官指标、理化指标和卫生 指标。 4、 软饮料、碳酸饮料的国家标准 GB/T10792 — 2008,规定了果汁型、果味型、可 乐型等不同类型汽水的一般性要求。 5、 食用酒精国家标准 GB/10343 — 2008规定的感官要求：外观无色透明；气味具 有乙醇固有的香味，无异味：口味纯净，微甜。 但是，目前我国酒类的国家质量标准与国际标准相比还是有一定的差距。如国外对葡 萄酒的品质就有严格的检验标准。从洋酒标签上的质量体系和参数也能反映酒的质量。 四、 原料采购流程 1、确定米购人员 一个合格的酒吧采购人员，应符合以下条件。 了解酒水及酒吧食品制作的要领和吧台业务。 采购员虽然不是调酒师