《酱香型白酒基酒生产工艺技术规程》.docxVIP

贵州省茅台镇XXXXX酒厂 酱香型白酒生产 工 艺 技 术 规 程 版 本： 2013版 受控状态： 分发号： 编 制： 牛产技术部 发布日期 :2013年5月1日 实施日期：2013年6月12日 酱香型日酒生产工艺技术规程 一、酱香型白酒生产工艺流程图 ★:代表关键工序控制点。 二、酱香型白酒关键工序控制点及控制要求 （一） 配料工序 1、 高粱粉碎：高粱用粉碎机破碎，其中下沙的破碎率8:2，糙沙的破碎率7:3。 2、 投粮：下沙一取占投料的总量的 50%的高梁，其中80%的为整粒， 20%为经粉碎，力口 95 C以上的热水润梁粮4 — 5小时，加水量为粮食的51 一 52。继而加入去年最后发酵出窖未蒸酒的母糟 5 — 7%拌匀，装甑蒸粮；糙沙 一取总投粮的其余50%高梁，其中70%的为高梁整粒，30%的为经粉碎，润 梁同上属下沙一样，然后加入等量到下沙出窖发酵酒酷混合装甑蒸酒蒸料。 3、 润粮：润粮分两次润粮，两次润粮的时间间隔 4小时左右，润粮的水 温在95 C以上，总润粮水为总投料的 51 — 52%。 4、 蒸粮：蒸粮时间控制在110分钟（粮食必须蒸熟蒸透）。 （二） 拌曲工序 将出甑的酒酷推入晾堂推晾，加尾酒（2%）待酒酷温度降低到32度左右 加大曲拌匀堆积。 （三） 堆积和下窖发酵工序 加曲拌匀的酒酷，拌匀收拢成堆，温度约 30 C，堆积4 — 5天，待堆顶温 度达45 — 50 C,堆中酒酷有香甜味和酒香味时即可入窖发酵，下窖前先用尾 酒喷洒窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉，酒酷入窖时同时喷浇酒尾酒， 其总用量约30%，入窖温度为35 C左右，水分42%-43%,酸度0.9,淀粉浓 度为32%-33%，酒精含量1.6%-1.7%。用泥封窖发酵30天。 （四） 蒸馆接酒 上甑气压控制在0.15mpa ,接酒气压控制在0.09-0.12mpa。接酒酒度按 一次酒56%vol、二次酒54、三次酒53.5、四次酒53、五次酒53、六次酒 52.5、其次酒52的度数量质取酒。 （五）基酒贮存 用酒坛装存，储存3-5年，存贮前要注意检查装酒容器是否完好，是否已 清理干净，坛内不得有前次酒的残留物和其它杂质。酒装入内要注意检查装酒 容器是否密封。以后每天检查酒坛的密封性能。 （六）勾兑工序 勾兑时根据生产单要求以不同的年份酒来勾，勾兑用水必须经过软水净化 处理。勾兑时必须严格按照生产单测量酒精度。酒勾兑完成后，必须用活性碳 处理，处理时的活性碳用量不得大于 0.3%,处理后再进行过滤，然后根据酱 香型酒的感观指标进行检验和卫生、理化指标的相应检验，合格后方可流入下 道工序。 （七八灌装包装工序 1、 进入内灌装间前，应更换工作服、洗手消毒。 2、 检查洗瓶机工作状态，保证酒瓶机洗质量。 3、 灌装前检查灌装酒品种，酒质和酒精度是否与灌装要求一致，经确认 方可进行批量灌装。 4、 使用前调试检查灌装机的灌装净含量，瓶灌装误差控制不超过 5ml, 工作中每30分钟抽查随机抽查30瓶，检查净含量是否达标及灌装后的酒瓶 内是否有杂质。 5、 打印（喷印）生产（包装）日期，包装箱内应放产品合格证。