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食品质虽安全市场准入制度知识 食品质量安全的概念 食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证制度。用于消费者最终消费 的食品，不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中的存在的质量问题 对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响。食品的质量必须符合国家法律、 行政法规和强制性标准的要求，不得存在危及人体健康和人身财产安全的不合理危险。 食品质量安全实际上包含三个内容： 一是食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁。按食品污染的性质来分，由生物性污 染、化学性污染、物理性污染；按食品污染的来源划分为原料污染、加工过程污染、包装污 染、运输和贮存污染、销售污染；按食品污染发生的情况来划分，有一般性污染和意外性污 染。 二是食品工业技术发展所带来的质量安全问题。如食品添加剂、食品生产配剂、介质以 及辐射食品、转基因食品等。这些食品工业的新技术多数采用化工、生物以及其他的生产技 术。采用这些技术生产加工出来的食品对人体有什么影响，需要一个认识的过程，不断发展 的新技术不断带来新的食品质量安全问题； 三是滥用食品标识。食品标识是现代食品质量不可分割的重要组成部分。各种不同食品 的特征及功能主要是通过标识来发展的。因此，食品标识对消费者选择食品的心理影响很大。 一些不法的食品生产经营者时常利用食品标识的这一特性，欺骗消费者，使消费者受骗，其 至身心受到伤害。当前食品标识的滥用比较严重，主要有以下问题： 伪造食品标识。如伪造生产日期、冒用厂名厂址，冒用质量标志； 缺少警示说明； 虚假标注食品功能或成分，用虚夸的方法展示该食品不具有的功能或成分； 缺少中文食品标识。进口食品，甚至有些国产食品，利用外文标识，让国人无法 辨认。 食品生产加工企业保证产品质量必备条件 根据《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》的有关规定，食品生产加工企业保证 产品质量必备条件包括10个方面，即：环境条件、生产设备条件、加工工艺及过程、原材料 要求、产品标准要求、人员要求、储运要求、检验设备要求、质量管理要求、包装标识要求 等。 食品生产加工企业的人员的基本要求 在食品生产加工企业中，因各类人员工作岗位不同，所负责任的不同，对其基本要求也有 所不同。对于企业法定代表人和主要管理人员，则要求其必须了解与食品质量安全相关的法 律知识，明确应负的责任和义务；对于企业的生产技术人员，则要求其必须具有与食品生产 相适应的专业技术知识；对于生产操作人员上岗前应经过技术(技能)培训，并持证上岗； 对于质量检验人员，应当参加培训、经考核合格取得规定的资格，能够胜任岗位工作的要求。 从事食品生产加工的人员，特别是生产操作人员必须身体健康，无传染性疾病，保持良好的 个人卫生。 食品生产加工企业的产品储存和运输的基本要求 根据《加强食品质量安全监督管理工作实施意见》的有关规定 ，企业应采取必要的措施以 保证产品在其贮存、运输的过程中质量不发生劣变。食品生产加工企业生产的成品必须存放 在专用成品库房内。用于储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备必须无蠹、无害， 符合有关的卫生要求，保持活洁，防止食品污染。在运输时不得将成品与污染物同车运输。 食品生产加工企业的检验能力基本要求 食品生产加工企业应当具有与所有生产产品相适应的质量检验和计量检测手段。如生产 酱油的企业应具备酱油标准中规定的检验项目的能力。对于不具备出厂检验能力的企业，必 须委托符合法定资格的检验机构进行产品出厂检验。企业的计量器具、检验和检测仪器届于 强制检定范围的，必须经计量部门检定合格并在有效期内方可使用。 食品生产加工企业的质量管理基本要求 食品生产加工企业应当建立健全产品质量管理制度， 在质量管理制度中明确规定对质量有 影响的部门、人员的质量职责和权限以及相互关系，规定检验部门、检验人员能独立行使的 职权。在企业制定的产品质量管理制度中应有相应的考核办法、并严格实施。企业应实施从 原材料进厂的进货验收到产品出厂的检验把关的全过程质量管理，严格实施岗位质量规范、 质量责任以及相应的考核办法，不符合要求的原材料不准使用，不合格的产品严禁出厂，实 行质量否决权。 食品生产加工企业的产品包装基本要求 产品的包装是指在运输、储存、销售等流通过程中，为保护产品，方便运输，促进销售， 按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物包装的总称。不同的产品其包装要求也不尽相 同，例如食用植物油的包装容器，要求应采用无蠹、耐油的材料制成。用于食品包装的材料 如布袋、纸箱、玻璃容器、塑料制品等，必须活洁、无蠹、无害，必须符合国家法律法规的 规定，并符合相应的强制性标准要求。 食品生产加工企业的产品标识基本要求 食品标签的内容必须真实，必须符合国家法律法规的规定，并符合相应产品（标签）标 准的要求，标明产品名称