烹调菜肴必须掌握的基本知识剖析.pptVIP

烹调菜肴的基本知识 刘 军 二零一零年六月 ? 1993 年毕业于武汉旅游学校 ? 广东祈福酒店西餐经理 ? 孝感帝凡商务会所大堂经理兼人事经理 一、怎样用葱 根据葱的特点使用葱 根据主料的形状使用葱 根据原料的需要使用葱 怎样用姜 ? 姜丝入菜，多作配料 ? 姜块（片）入菜去腥解膻 ? 姜米入菜起香增鲜 ? 姜汁入菜色味双佳 怎样用盐 ? 烹调前加盐 即在原料加热前加盐，目的是使原 料有一个基本咸味，并有收缩 。 ? 烹调中加盐 这是最主要的加盐方法 ? 烹调后加盐 即加热完成以后加盐，以炸为主烹 制的菜肴即此类。炸好后撒上花椒盐等调料 怎样用味精 ? 对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。 ? 对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味 精。 ? 拌凉菜使用晶体味精时，应先用少量热水化开，然后再浇 到凉菜上 ? 作菜使用味精，应在起锅时加入。 ? 味精使用时应掌握好用量，并不是多多益善。 ? 味精在常温下不易溶解，在 70 C — 90 C 时溶解最好，鲜 味最足 ? 在含有碱性的原料中不宜使用味精 怎样用酒 ? 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程 中锅内温度最高的时候。 ? 上浆挂糊时，也要用酒。 ? 用酒要忌溢和忌多 ? 有的菜肴要强调酒味 ? 酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了 ? 啤酒调味小窍门 怎样勾芡 ? 包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。 ? 糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜 肴。 ? 流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴 ? 奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用 于烩烧的菜肴 怎样调味 ? 因料调味 ? 因菜调味 ? 因时调味 ? 因人调味 ? 烹调过程中的调味，一般可分为三步完成：第 一步，加热前调味；第二步，加热中调味；第 三步，加热后调味。 怎样焯水 1 ．可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩 , 减轻涩、 苦、辣味，还可以杀菌消毒。 2 ．可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味 . 3 ．可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正 式烹调时间。 4 ．便于原料进一步加工操作 . 怎样配菜 1 ．量的搭配 2 ．质的搭配 3 ．味的搭配 4 ．色的搭配 5 ．形的搭配 怎样使菜肴鲜香 1 ．借 香 2 ．合 香 3. 点 香 4 ．裱 香 5 ．提 香