啤酒生产技术 任务4.2啤酒发酵机理认知 高级醇的产生及控制.pptxVIP

啤酒生产技术高级醇的产生及控制学校：德州职业技术学院主讲教师：侯娟头疼、头痛为什么会出现这种现象呢？高级醇的产生高级醇的控制麦汁酵　母主要代谢产物：乙醇、CO2代谢副产物：双乙酰、高级醇等高级醇的产生高级醇的控制1. 高级醇的定义高级醇是指含3个以上碳原子醇类的总称，俗称杂油醇，是酵母代谢的必然产物，是啤酒中主要的风味物质之一，是构成啤酒风味的重要物质。异戊醇的含量最高，约占高级醇总量的50%以上其次为活性戊醇、异丁醇和正丙醇此外，还有色醇、酪醇、苯乙醇和糠醇等高级醇的产生高级醇的控制高级醇在人体内的代谢速度要比乙醇慢，对人体的刺激时间长2. 高级醇的作用 优质淡色啤酒超量适量少量高级醇超过120mg/L异戊醇含量超过50mg/L异丁醇含量超过10mg/L杂醇油味、不细腻的苦味饮用过量出现“上头” 50-90mg/L丰满的香味、口味口感的协调性、醇厚性较为寡淡酒体不够丰满高级醇的产生高级醇的控制3. 高级醇的产生高级醇一旦形成则无法通过工艺措施消除，必须通过主发酵期间的工艺措施来控制高级醇的含量。高级醇的控制高级醇的产生1. 酵母（1）酵母种类粉末型酵母产高级醇水平为69-90mg/L絮状酵母为22-49mg/L高发酵度菌株形成的高级醇要多（2）酵母添加量以（1.5-1.8）×107个/mL为宜酵母的增殖倍数一般控制在4倍以内高级醇的控制高级醇的产生2.麦汁的成分（1）麦汁浓度的影响　 麦汁浓度越高，其可发酵性糖的含量越高，酵母的发酵程度也相应的增加，一般原麦汁浓度以低于15°P为宜，最好控制在12°P以下。（2）α－氨基氮　 α－氨基氮的含量过高，麦汁当中大部分氨基酸就会被酵母直接吸收，多余的氨基酸就会通过降解代谢途径脱羧、脱氨被还原成少一个碳原子的高级醇。 α－氨基氮的含量过低，酵母就会通过糖类代谢合成自身所需要的氨基酸合成细胞蛋白质，在合成的最后阶段形成了α－酮酸，经脱羧生成醛类，醛类被还原成高级醇。 麦汁α－氨基氮的含量控制在155mg/L－195mg/L之间较为合适。高级醇的控制高级醇的产生3. 发酵工艺（1）温度与溶氧一般控制麦汁的含氧量在8mg/L－10mg/L之间，采用低温主发酵、高温还原双乙酰的工艺措施。（2）发酵方式采用大罐发酵，及时排除酵母，防止酵母自溶。感谢您的聆听！