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永辉超市生鲜食品采购策略分析 摘要：随着现代社会经济的飞速发展，作为企业，若想要进一步提高其经济效益， 首当其冲就是要对成本进行控制。如果要从供应链方面做更深一层次的探讨，那 就得考虑采购成本。从而，采购策略则对企业产生了一个至关重大的影响。而由 于生鲜食品的易腐蚀、季节性强等几方面的特殊性，致使对于生鲜食品的采购上 升到了一个新的层次。传统生鲜食品采购模式常常由于采购链过多而出现流通环 节过长和价格过高、产品质量无法保障等一系列实际问题。本论文通过对生鲜食 品特点的研究，以永辉超市为例，介绍普通生鲜采购与特色生鲜采购的区别点， 从而对生鲜食品的采购策略进行详细分析 。根据成功企业的采购特点，吸取经 验，在各方面完善中国企业有关生鲜采购方面的缺点和不足。对中小型企业的发 展提出对策和建议。 关键词：生鲜食品 采购管理 超市 引言 生鲜食品是超市中最重要，但同时也是经营难度最大的一类商品。而由于生 鲜食品损耗多，保鲜难等特点，使超市对其库存采购等方面产生了各种各样的问 题。现在超市已经进入了微利时代，许多超市的纯利润越来越低，而生鲜食品的 损耗占销售额的比重高达10%。要减少损耗，就必须减少库存量，缩短配送时间。 因此，生鲜食品对供应链的即时性格高效性要求更高。如何通过供应链管理制定 相应的采购策略，则成为了超市生鲜采购的主要问题 1 什么是采购管理 采购管理是计划下达、采购单生成、采购单执行、到货接收、检验入库、采 购发票的收集到采购结算的采购活动的全过程，对采购过程中物流运动的各个环 节状态进行严密的跟踪、监督，实现对企业采购活动执行过程的科学管理。采购 管理包括采购计划、订单管理及发票校验三个组件。 采购计划管理对企业的采购计划进行制定和管理，为企业提供及时准确的采 购计划和执行路线。采购计划包括定期采购计划（如周、月度、季度、年度）、 非定期采购任务计划（如系统根据销售和生产需求产生的）。通过对多对象多元 素的采购计划的编制、分解，将企业的采购需求变为直接的采购任务，系统支持 企业以销定购、以销定产、以产定购的多种采购应用模式，支持多种设置灵活的 采购单生成流程。 采购订单管理以采购单为源头，对从供应商确认订单、发货、到货、检验、 入库等采购订单流转的各个环节进行准确的跟踪，实现全过程管理。通过流程配 置，可进行多种采购流程选择，如订单直接入库，或经过到货质检环节后检验入 库等，在整个过程中，可以实现对采购存货的计划状态、订单在途状态、到货待 检状态等的监控和管理。采购订单可以直接通过电子商务系统发向对应的供应商， 进行在线采购。 2 生鲜食品采购管理 1.1 生鲜食品的特殊性 (1)季节性强。生鲜食品（除面包和熟食外）的品种季节性很强，这些商品 均在短短的一个时期集中上市，在生产、销售和价格上都表现出明显的季节性的 变动趋势。 (2)保质期短。生鲜食品易变质、易腐败，其商品损耗大大高于其他商品。 (3)价格波动大。生鲜食品价格变化很大，批零差价大，很多商品价格变动 幅度全年能达到10％以上，大多商品价格是一天一个价。 (4)多为初级农产品。生鲜食品大多为初级农副产品，其质量目前还主要沿 用感官鉴定，缺乏统一的质量标准，造成生鲜食品在质量分级定价上标准制定困 难。 1.2 生鲜食品采购管理特点 由于生鲜食品与一般商品相比存在以上特点，相应地生鲜食品的采购也具有 自己一些特点和困难： (1)采购的复杂性。由于季度性很强，再加上农业产品靠天吃饭所造成的产 量不确定性，这使得对生鲜食品的采购的品种和数量的预测困难。由于生鲜食品 价格变动较大，这就造成了采购人员市场采价困难，同时也增加了对采购人员吃 拿回扣的控制的难度；由于生鲜食品质量难以标准化，这使得采购部门对厂家的 质量比对和控制困难，同样也给采购人员降低质量以谋取个人私益留下了空间。 正是由于以上三个问题，造成生鲜食品采购的不确定性、复杂性加大。 (2)风险性。生鲜食品不耐就存，很容易变质，增加了超市的采购难度。大 型的超市顾客意见投诉多半是买到了变质的生鲜食品。生鲜食品变质不但会增加 超市的损耗，还会大幅度降低顾客的满意度。而且生鲜食品，经营成本、损耗大， 操作复杂，如果采购管理不慎，就有可能使超市因经营生鲜食品而出现亏损或加 大亏损，难以为继，这也是许多超市想经营生鲜食品，却又不敢贸然进人的一个 原因。 (3)生鲜食品缺货 有关调查表明，顾客的