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啤酒生产工艺问答啤酒生产工艺问答 1、啤酒有什么特点？ – 答： “啤酒”这个名称是英语“beer”的中 文音意译文音意译，，它有以下几个特点它有以下几个特点：： – (1)是一种低酒精度的饮料，每100g啤酒中仅 含酒精含酒精33—55g ，，一般不超过一般不超过88g；； – (2)含有一定量的二氧化碳，可以形成洁白细 腻的泡沫； – ((3))有特殊的啤酒花清香味和适口的苦味有特殊的啤酒花清香味和适口的苦味；； – (4)有较高的营养价值，即有较高的发热量和 含有丰富的营养成分含有丰富的营养成分。。 2 、啤酒与其他发酵酒有什么不同？ – 啤酒与其他发酵酒的主要不同点是啤酒与其他发酵酒的主要不同点是：： – (1)使用的原料不同，啤酒以大麦芽和啤酒花为主要 原料原料；； – (2)使用的酿造方式和酵母菌种不同。啤酒有特殊或 专用的酿造方法专用的酿造方法，，发酵用的酵母是经纯粹分离和专门发酵用的酵母是经纯粹分离和专门 培养的呻酒酵母菌种； – (3)啤酒的生产周期不固定啤酒的生产周期不固定，，可根据品种可根据品种、、工艺和设工艺和设 备条件而变化，短的仅14天，长的可达40天以上。 – 此外此外，，啤酒的浓度啤酒的浓度(指原麦汁浓度指原麦汁浓度)变化也很大变化也很大，，可在可在 4—20°BX之间，这对其他发酵酒来说是少见的。 3 、国内生产的啤酒主要有哪几种类型？ – 答答：：国内啤酒工厂生产的啤酒主要可以分为以下几种国内啤酒工厂生产的啤酒主要可以分为以下几种 类型： –– 11.不同原麦汁浓度的啤酒不同原麦汁浓度的啤酒 – 国内啤酒工厂分别生产8 ～18°Bx 间10余种原麦汁浓 度不同的啤酒度不同的啤酒，，其中以其中以11 ～～12°°Bx两个品种的产量两个品种的产量 较大，生产的工厂也较多。 – 2． 不同色泽的啤酒 – 根据啤酒的色度范围，可分为浅色啤酒、深色啤酒和 黑啤洒三种。 – 33．． 工艺要求不同的啤酒工艺要求不同的啤酒 – 可分为特制啤酒( 国外称“出口啤酒”)和普通啤酒( 国 外称外称 ““内销啤酒内销啤酒””)) 两类两类。。 4 、、啤酒生产为什么使用大麦芽与酒花啤酒生产为什么使用大麦芽与酒花 作为主要原料作为主要原料？？—11 – 答：大麦芽之所以很早被定为啤酒生产的主要原料， 是因为大麦在世界上的种植面极广是因为大麦在世界上的种植面极广，，而且发芽能力而且发芽能力 强、价格又较便宜；其次，大麦经发芽、干燥制成 大麦芽以后大麦芽以后，，含有丰富的水解酶类含有丰富的水解酶类，，加上大麦本身加上大麦本身 又含大量的淀粉、蛋白质、植物酸盐等重要的可浸 出物出物，，这样就使大麦芽可以兼作生产麦芽汁的酶源这样就使大麦芽可以兼作生产麦芽汁的酶源 与浸出物源；而大麦的皮壳又是很好的麦汁过滤介 质质。。这样这样，，通过一定的工艺方法通过一定的工艺方法，，即可制成含类即可制成含类、、 氨基酸、磷酸盐等营养成分丰富的麦汁，以供酵母 发酵而制成啤酒发酵而制成啤酒。。 4 、、啤酒生产为什么使用大麦芽与酒花啤酒生产为什么使用大麦芽与酒花 作为主要原料作为主要原料？？—22 – 啤酒花啤酒花，，国内称力蛇麻花国内称力蛇麻花，，是一种多年生蔓性是一种多年生蔓性 草水植物，多生长在高纬度地区。酒花腺体所 分泌的树脂分泌的树脂，，可以提供啤酒以苦昧和防腐能力可以提供啤酒以苦昧和防腐能力，， 花粉中含有的芳香油可使啤酒具有一种特殊的 清香味清香味。。此外此外，，酒花树脂成分还对啤酒的泡沫酒花树脂成分还对啤酒的泡沫 持久性有一定的好处。 5、生产啤酒的酿造用水有什么要求?—1 – 答答：：啤酒酿造用水主要指糖化用水与洗糟用水啤酒酿造用水主要指糖化用水与洗糟用水，，还包还包 括洗棉、滤酒、洗酵毋等部分的用水，前者是啤酒的 组成分组成分、、后者则与啤酒直接接触后者则与啤酒直接接触，，所以酿造用水对啤所以酿造用水对啤 酒的质量有着重要的影响。 – 酿造用水至少应该达到以下要求酿造用水至少应该达到以下要求：： – (1)应无色透明，无异味、异臭， – (2)碳酸盐含量碳酸盐含量，，即碳酸根即碳酸根(CO3-)量越少越好量越少越好；； – (3)PH值应为6．8—7．2 ，但PH在6．5—7.5之间一 般尚可使用般尚可使用；； 5