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职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知识试卷 （考试时间： 120 分钟） 一 二 总 分 得 分 注 意 事 项 1、考生应首先将自己的姓名、准考证号等用钢笔、圆珠笔等写在试卷和答题卡的相应位 置上，并用 2B 铅笔填涂答题卡上的相应信息位。 2、本试卷包括选择题和判断题两部分。 第一部分， 1~60 题，为选择题； 第二部分， 61~80 题，为判断题。 3、每小题选出答案后，用 2B 铅笔将答题卡上对应题目的答案涂黑。如需改动，用橡皮 檫檫干净后，再选涂其他答案。 答案务必答在答题卡上，否则无效。 4、考试结束时，考生务必将本试卷和答题卡一并交给监考人员。 5、 考生应按要求在答题卡上作答。如果不按要求进行填涂，则均属作答无效。 得 分 评分人 一、 单项选择题（第 1 题 ~第 60 题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答 案的相应字母涂黑；每题 1 分，满分 60 分。） 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A、油大味薄 B 、油大味重 C、味薄油厚 D、浓白味厚 2、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A、社会治安 B 、政治问题 C、文化生活 D、社会生活 3、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。  精品文档 A 、 荤汤、白汤、素汤 B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B、目标 C、条例 D、总和 5、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B、妇儿 C、老年人 D、婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B、醇 C、酸 D、微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的（ ）几乎不含毒素。 A 、肌肉 B、卵巢 C、血液 D、腮 8、 四季豆中得毒性成分是（ ）。 A 、植物红细胞凝血素 B、亚麻苦苷 C、苦杏仁苷 D、龙葵碱 9、 净料根据拆卸加工的办法和加工处理程度的不同，可以分为（ ）。 A 、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、 不属于净料特点的是（ ）。 A 、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、 在（ ）中不进行食物的消化活动。 A 、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、 采用标准成本进行成本控制的第一步是（ ）。 A 、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、 饮食业成本控制的特点主要体现在 （ ）、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。 A 、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、 婴幼儿体内的必需氨基酸为（ ）。 A 、7 种 B、 8 种 C、 9 种 D、10 种 15、 锌含量最高的食物是（ ）。 A 、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、 可以直接被人体吸收利用的是（ ）。 . 精品文档 A、单糖 B 、双糖 C、寡糖 D、多糖 30、 猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→（ ）→冷水冲洗。 17、 维生素 C 含量最低的食物是（ ）。 A 、破膜清洗 B、摘除脂肪 C、直接熟处理 D、初步熟处理 A、山芋 B 、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 31、 加入适量的盐和醋，（ ）原料，是盐醋搓洗法的关键。 18、 过量能够引起中毒的维生素是（ ）。 A 、反复揉搓 B、涂抹 C、短时间侵渍 D、长时间侵渍 A、尼克酸 B 、维生素 C C、维生素 B1 D、维生素 A 32、 厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、 （ ）及厨房生产环境等 19、 谷类原料的限制氨基酸是（ ）。 方面的安全。 A、蛋氨酸 B 、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 A 、岗位安排 B、人员设备 C、生产程序 D、组织结构 20、 可以增加钙消化吸收的营养素是（ ）。 33、 触电对危害程度与（ ）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长时间 A、维生素 A B、维生素 C C、脂肪 D、铁 等都有直接的关系。 21、 若损耗率为 20%，加工中的损耗质量为 2 千克，则加工前的毛料质量为（ ）千克。 A 、电线位置 B、电流频率 C、导电能力 D、触电形式 A、10 B 、 1 C、100 D 、4 34、 （ ）是自动控制火灾的极为有利的设施。 22、 不属于优质竹笋的特征是（ ）。 A 、消防给水系统 B、化学灭火设备 A、笋肉厚 B、质地嫩 C、全员防范制