餐饮原材料验收及初加工标准(精).pdfVIP

餐饮原材料验收及初加工标准 1、目的和适用范围 1.1目的 为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准,使餐饮原材料采 购、验收、初加工达到 安全、卫生、节约的目的,根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生 标准、规定,结合餐 饮作业区实际,制定本标准。 1.2适用范围 本标准适用于餐饮作业区。 2、原材料分类 2.1蔬菜类:主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食 用菌类等。 2.2水产品类:主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜 。 2.3 肉产品类:主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相 关附属品。 2.4水果类:主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。 2.5米、面类:主要包括大米、面粉、玉米面等。 2.6食用油类:主要包括花生油、花生调和油等。 2.7定型包装类:主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。 2.8豆制品类:主要包括豆腐、豆腐皮等。 2.9干货类:主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。 3、原材料验收的方法 3.1嗅觉检验:即用嗅觉器官来 定原料的气味,如出现异味,说明已 变质。 3.2视觉检验:用肉眼根据经验判断品质的好坏。 3.3味觉检验:可根据原料的味觉特征变化情况来 定品质好坏。 3.4听觉检验:根据听觉检验的方法 定品质的好坏、如鸡蛋,可以用 手摇动,然后听声音来 定。 3.5触觉检验:用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等,以确定其品 质好坏,本方法是常用的 基本方法。 4、原材料验收、粗加工标准(细则见附件 4.1蔬菜类:蔬菜必须有检疫合格检验单,鉴别其新鲜度 , 品种的优越性 , 一般可从其含水量、形 态、色泽等方面来检验。 4.2 肉类:鲜肉必须有检疫章和检验单,印章清楚;肉质紧密、有弹性、 表面湿润、不黏手、无 注水。 4.3禽类:家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的 , 常用感官检验方法来 定; 感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。 4.4米、面粉类 米、面粉的品质好坏有较明显的区别 , 主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检 验。 5、附则 本标准如同公司、部门相关制度冲突或公司、部 门另有明确规定的, 从其规定, 不做重复处 置。 拟稿:邱伟滨 日期:2011年 8 月 1 日 审核:乔卫 日期:2011年 8 月 1 日 附件: 原材料验收、粗加工标准 原料 分类 品名 验收标准 粗加工标准 蔬菜 类 大白菜 新鲜洁白 , 表面无黑色斑点 , 里面无烂心、无开花、坏叶不超过 4片。 除去老叶、 根、 食品清洗机 清洗 3分钟; 净菜率 80% 。 白萝 卜 表皮光洁 , 无黑心、无空心 , 小的不低于 0.5斤 , 大的不超过 3 斤。 除去老皮、 根、 食品清洗机 清洗 5分钟;净菜率 92% 。 尖椒 无异味 , 尾部新鲜、硬朗、硬而不青 , 长度不短于 10公分。 除去蒂、 籽、 食品清洗机清 洗 3分钟;净菜率 75% 。 大头菜 1.5斤以上 , 无黄叶、虫叶、结实无烂心。 除去老叶、 根、 食品清洗机 清洗 3分钟;净菜率 80% 。 蒜 苔 长而匀称、绿色鲜艳、无暗斑、尾部老硬不能超过 1 寸 , 没有 冻伤 ( 中间抽看 , 防冻烂。 除去蒂、 头、 食品清洗机清 洗 3分钟;净菜率 80% 。 红萝 卜直径 2公分、长度 1公寸 , 大而均匀、色泽鲜艳。 除去老皮、 根、 食品清洗机 清洗 3分钟;净菜率 92% 。 豆 角 新鲜、长度 40公分左右 , 长而结实 , 折断为实心、无虫。 初加工去蒂、 食品清洗机清 洗 3分钟;净菜率 90% 。 花 菜 直径 1公寸 , 洁白而无黑点斑点 , 箱装