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食品生产加工企业培训内容 食品生产加工企业培训内容 原辅料卫生 原辅料卫生 原料：是经收获 （购）、加工、包装等过程后，能转变为某种食品产品的物质。原料是所有食 原料：是经收获 （购）、加工、包装等过程后，能转变为某种食品产品的物质。原料是所有食 品产品的本源。原料的质量好坏与食品的质量有着直接关系。 品产品的本源。原料的质量好坏与食品的质量有着直接关系。 原料的种类很多，每种原料均应符合相应的卫生标准和卫生要求 原料的种类很多，每种原料均应符合相应的卫生标准和卫生要求 水：是基本原料，因此，必须选择优良的深井水或自来水作为原料水。如果使用自备水，其水 水：是基本原料，因此，必须选择优良的深井水或自来水作为原料水。如果使用自备水，其水 质必须符合国家饮用水卫生标准。粮、谷类产品：使用前应严格挑选，剔除霉变、虫蛀、污染 质必须符合国家饮用水卫生标准。粮、谷类产品：使用前应严格挑选，剔除霉变、虫蛀、污染 变质及有毒种籽和其它杂质。 变质及有毒种籽和其它杂质。 鲜乳、果汁等液体原料： 鲜乳、果汁等液体原料： 水果蔬菜类 水果蔬菜类 肉禽蛋及水产品 肉禽蛋及水产品 食品添加剂、调味品：食品添加剂使用范围、使用量应按 GB2760 食品添加剂使用卫生标准规 食品添加剂、调味品：食品添加剂使用范围、使用量应按 GB2760 食品添加剂使用卫生标准规 定执行。 定执行。 食品的采购 食品的采购 采购：采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。 采购：采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。 购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒 购入的原料，应具有一定的新鲜度，具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征，不含有毒 有害物质，也不应受其污染。如大米、禽肉类、鸡蛋等 某些农、副产品原料在采收后，为便 有害物质，也不应受其污染。如大米、禽肉类、鸡蛋等 某些农、副产品原料在采收后，为便 于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害， 于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求，不应造成对食品的污染和潜在危害， 否则不得购入。食品污染：是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性或感官性 否则不得购入。食品污染：是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性或感官性 状发生改变的过程。采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。采购时严格把 状发生改变的过程。采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。采购时严格把 关，并向卖方索取资质证明和检验合格证。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、掺假 关，并向卖方索取资质证明和检验合格证。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、掺假 掺杂、含有毒有害物质和其它感官性状异常的原料。原料进厂时应进行感官性状的检查：原料 掺杂、含有毒有害物质和其它感官性状异常的原料。原料进厂时应进行感官性状的检查：原料 的标签是否符合要求，包装是否完好无损等，发现异常情况，应采样检验或作有关技术鉴定。 的标签是否符合要求，包装是否完好无损等，发现异常情况，应采样检验或作有关技术鉴定。 若发现不符合国家卫生标准和卫生要求的，及时退货，不得用于加工食品。定型包装食品采购 若发现不符合国家卫生标准和卫生要求的，及时退货，不得用于加工食品。定型包装食品采购 时要查看标识标签是否齐全，有无品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或 时要查看标识标签是否齐全，有无品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或 者主要成分、保质期、食用或使用方法等。 者主要成分、保质期、食用或使用方法等。 食品包装标识必须清楚，容易识别。 食品包装标识必须清楚，容易识别。 在国内市场销售的食品，必须有中文标识。盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害， 在国内市场销售的食品，必须有中文标识。盛装原材料的包装物或容器，其材质应无毒无害， 不受污染，符合卫生要求。 不受污染，符合卫生要求。 重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。要加强检验，有污染者不得使用。索证： 重复使用的包装物或容器，其结构应便于清洗、消毒。要加强检验，有污染者不得使用。索证： 是指食品生产经营者在采购食品时，查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求，查验供货产 是指食品生产经营者在采购食品时，查验产品是否符合相关卫生法规或标准要求，查验供货产 品合格证明并索限购物凭证的行为。 品合格证明并索限购物凭证的行为。 食品生产经营企业应按规定建立食品采