烹饪专业课程改革研讨.docVIP

烹饪专业课程改革研讨 一、改革内容 (一)专业人才培养目标 根据国家的培养目标制定符合当地餐饮行业和社会发展需要的培养目标：培养学生德、智、体、美等全面发展，具有勇于创新、独立动手、兢兢业业的精神;拥有良好的职业道德和较高的行业素质;热爱餐饮行业;掌握熟练的操作技能和从事烹饪行业所需的文化、专业理论知识，能够满足当代餐饮行业的用人要求。 (二)岗位定位目标 根据形势，我们改革和充实课程设置，在专业基础知识和技能及相关知识课程设置上，按照国家职业技能标准的中级和高级烹调(面点)师的要求，增加相关专业发展技能和管理业务的课程，使学生在职业素养、知识结构、技术能力上满足岗位职业能力的要求，提升学生的综合素质，为毕业生(经几年实践后)考取高级工技能证书打下坚实理论基础，同时更利于他们未来的职业生涯发展，使他们在生产和管理岗位上脱颖而出。 (三)工学一体人才培养模式 作为人才培养模式改革的重要切入点，工学一体所考虑的不仅是各中职院校人才培养工作的组织能力，更是对学校整体办学水平、人才培养水平及课程开发水平等方面的系统要求，具体措施如下： 1．充分整合社会资源，为工学一体提供有力保障。工学一体的人才培养模式改革需要大量的校外实习机会、场地、行业兼职教师以及企业化管理的介入，学校烹饪专业将通过主动改革办学模式，系统分析办学环境，构建起开放、和谐的办学生态，以充分调动、整合各方社会资源，吸引行业、企业等社会力量参与办学。 2．实现校企深度融合，为工学一体的实施提供有效载体。工学一体是中职院校培养学生职业能力与素质的重要途径。作为中职院校的学生，其工作主要是如何更好地与社会进行交流，这就需要我们充分利用学校自身的校内资源。近年来，烹饪专业部一直与我校自办企业“益智大酒店”合作，共同探索餐饮行业最新行业趋势。专业部教师定期到酒店接受岗位培训，在技能上及时跟上最前沿的技术。此外，因为餐饮行业难以在一个局限性的环境下充分进行生产性实训，所对应的厨房岗位操作也只有在各大酒店中才能得到充分实践使用，校内各种实训只能通过仿真、模拟等方式解决，无法让学生获得真实的工作以及风险体验，因此，我们将学生定期送往区内乃至区外发达地区的各大酒店进行教学、顶岗实习，以员工的身份进行实践，这样就能使学生真正融入餐饮行业，了解当中各种信息和风险，以有效深化工学一体教学改革。 3．开发课程，为工学一体选择有形内容。工学一体的人才培养模式改革要求课程开发能切实完成从知识本位向能力本位转变。本专业在课程开发时根据岗位职业能力标准，清晰地梳理出教学内容组织的主线，实现“教学做”合一：教、学———学生在学校进行学习，并在学习后到企业进行教学实习;做———学生在实习过程当中，及时搜集当地特色小吃，归纳整理出特色小吃制作方法，在专业老师和行业专家指导下，开发校内教材。 (四)以工作过程为导向构建课程体系 广泛开展对柳州市中高档酒店发展及用人趋势的调研，就专业发展和学生培养等方面问题与企业深入合作，深度交流。与企业专家、教学管理专家一起，进一步明确本专业学生的职业岗位素质、能力要求，深入剖析职业岗位能力和素质要求，构建以工作过程为导向的课程体系。 1．工作岗位调研。烹饪专业人才的初次就业主要从事下列几个方面工作：中式烹调岗位(如灶台岗、砧板岗、打荷岗、蒸锅岗、煲汤岗、水台岗、熟食间岗)，中式面点岗位(如熟笼岗、肠粉岗、案板岗、拌馅岗、烤箱岗、煎炸岗)。 2．构建课程体系的基本原则：打破传统的教育教学模式，全面重构职业教育课程理论与实践模式，建立基于工作过程为导向的课程体系。课程体系构建的基本思路：根据柳州市餐饮行业对人才任职要求和专业建设需要，组成由行业技术专家、教学管理专家、专业教师构成的专业建设团队，开展人才培养模式研究、课程建设;广泛考察与烹饪专业相关职业岗位的职业活动，通过对职业岗位活动进行分析，形成本专业相关的职业行动领域，明确本专业相关的职业行动能力;根据职业行动能力分析结果，结合相关职业资格标准，形成本专业的学习领域;融合学校和企业的教学资源，设计具体的学习情境，通过教学团队的合作与分工，融教学做为一体，工学一体，形成学生的职业行动能力;持续改革教学方法和手段，完善课程体系。 (五)设计项目课程教学方法开发 在烹饪专业项目课程体系中，教学方法必须结合烹饪专业自身特色以及烹饪职业资格要求，改革创新烹饪实践操作与理论知识教学模式。在校烹饪专业经过一定的研究与尝试，推出“菜单式合作型教学”“现代厨房一体化模拟训练教学”“宴会设计制作分项实战教学”等一系列新的项目型教学方法，综合培养学生的各项工作能力，具体做法如下： 1．菜单式合作型教学。以“菜单”为核心的教学，即按照在餐厅中将会实际发生的西餐菜单组织教学内容，根据西餐上菜的习惯，将冷菜—汤—头盆—