营养配餐 模块三 营养配餐与平衡膳食 3-3：食物的合理烹饪与科学加工.pptVIP

教育部老年服务与管理专业教学资源库 教育部老年服务与管理专业教学资源库 教育部老年服务与管理专业教学资源库 单元三：食物的合理烹饪与科学加工 第*页/共 11页 【情境导入】为林爷爷编制的一日营养食谱中包括玉米饼、馒头、米饭等主食，香干炒芹菜、素炒油菜、青椒肉片等副食。 【任务描述】根据上述食谱原料，运用合理的烹饪方法为林爷爷营养餐的制作以减少营养素的损失。 清洗加工阶段 1．减少淘米次数 2．有些蔬菜外叶营养价值高 3．蔬菜先洗后切，减少洗涤次数 4．肉类坚持低温缓慢化冻原则 第*页/共 11页 任务一 合理烹饪食物 一、营养素在烹饪前的损失及保护 采购阶段 五谷杂粮并重， 不要过多选择 和食用精细加工 的原料。 储存时间越长，营养素损失越多 储存阶段 储存阶段 任务一 合理烹饪食物 第*页/共11页 二、营养素在烹饪加工中的变化 （一）蛋白质在烹饪加工中的变化 （二）脂肪在烹饪加工中的变化 （三）碳水化合物在烹饪加工中的变化 蛋白质变性和水解是蛋白质在烹饪过程中发生的对营养有利的积极理化反应，高温、时间长烹饪会产生消极反应。 碳水化合物在烹饪加工中会发生糊化和老化，淀粉老化是糊化的逆过程。利用淀粉加热糊化、冷却老化的原理，可制作粉丝、粉皮、虾皮等食品。 避免高温长时间加热，不要带着火苗烹饪，油炸用油不宜反复使用。 作者：李伯伟 资源编码：2-yyss-05-zt-kj-001-0 第*页/共 11页 二、营养素在烹饪加工中的变化 （五）矿物质在烹饪加工中的变化 矿物质在烹饪加工中相对稳定，不易流失。 脂溶性维生素对热相对稳定。维生素E对氧敏感，易于被破坏。维生素C结晶时稳定，但水溶液中极易氧化。蔬菜在加工中最好采用焯水、热烫等短时间热处理，以减少维生素C的损失。 （四）维生素在烹饪加工中的变化 任务一 合理烹饪食物 二、营养素在烹饪加工中的变化 任务一 合理烹饪食物 三、常见烹饪方法对营养素的影响 （一）常见主食烹调方法对营养素的影响 米、面中的不溶性维生素和矿物质容易受到损失。例如，捞米饭，熬粥、蒸馒头加碱，炸油条，面条营养素溶于汤中。 作者：李伯伟 资源编码：2-yyss-05-zt-kj-001-0 第*页/共 11页 （二）常见副食烹调方法对营养素的影响 作者：李伯伟 资源编码：2-yyss-05-zt-kj-001-0 第*页/共 11页 任务一 合理烹饪食物 任务一 合理烹饪食物 第*页/共 11页 四、保护食物营养素的烹饪加工措施 加醋 旺火急炒 上浆挂糊 勾芡 先洗后切 酵母发酵 水烫 慎用碱 （一）减少营养素损失的烹饪措施 （二）不同类食物的合理烹饪加工 1.米类的加工与烹饪 2.面食的加工与烹饪 第*页/共 11页 3.蔬菜的加工与烹饪 5.调味品类 4.动物性食品德烹调 任务一 合理烹饪食物 四、保护食物营养素的烹饪加工措施 2.面食的加工与烹饪 3.蔬菜的加工与烹饪 4.动物性食品德烹调 2.面食的加工与烹饪 3.蔬菜的加工与烹饪 5.调味品类 4.动物性食品德烹调 2.面食的加工与烹饪 3.蔬菜的加工与烹饪 任务二 科学加工食物 一、人群饮食原则 1. 　蔬果宜鲜 5.质地宜软 4.食物宜杂 2.数量宜少 3.质量宜高 第*页/共 11页 二、科学的食物加工方法 蔬菜的加工 肉类的加工 主食的加工 第*页/共 11页 任务二 科学加工食物 第*页/共11页 任务二 科学加工食物 教育部老年服务与管理专业教学资源库 教育部老年服务与管理专业教学资源库 教育部老年服务与管理专业教学资源库