酒店中餐服务程序.pdfVIP

中餐服务程序 一、准备工作 1、整理仪容仪表，搞好餐厅及所辖区域卫生； 2、将各类用具整齐归一放好； 3、根据要求摆台； 4、准备好酱料、茶叶、开水及餐中所需要的用具。 5、调整好餐厅或室内的合适温度（夏天制冷18-22度，春秋通风，冬天制热22-24度）； 二、检查工作 1、餐具整洁无缺损；香巾是否按比例备足； 2、餐巾、台布整洁无破损、无污迹； 3、多桌宴会应注意台椅是否整齐划一； 4、地面卫生整洁无杂物，发现厅内有异味，应及时喷洒适量香水或空气清鲜剂； 5、检查设施、设备状况是否正常； 6、如有预定初步检查菜单、留座单及客人的特殊要求； 三、恭候宾客 1、站立在厅房门口或所辖区域，保持酒店要求的统一站姿。不得交头接耳及倚靠而立； 2、守候宾客时，服务员要注意站立队形的整齐美观。 四、迎接宾客 1、迎宾将客人带到时，应笑脸相迎，用好敬语； 2、在包厢用餐的客人，迎宾员在离包厢三米时应以语言提示该包间服务员，如“208到客”， 服务员听到后即做好开门的迎客工作，并在开门的同时，以转身动作站立于门内一侧， 做好引座动作，此时迎宾在门外以引位手势示意客人进入厅房； 3、在宴会大厅用餐的客人，应由迎宾员完成拉椅示座的动作，同时服务员进行配合动作； 4、拉椅示座，动作要干净利索，以右腿配合椅子的拉出与伸进； 5、主动协助宾客放好携带物品，衣服在餐椅上的应供椅套服务。 五、入席服务 1、上茶服务：当客人进入包间或区域后主动倒茶水，倒茶水时只可倒七分满，递送茶水 要使用托盘，切不可徒手操作，当有客人如提出需要白开水或红茶时要及时为客人调 换。茶水放在客人的右手，并说：先生/小姐，打扰一下，请用茶，小心烫！ 2、递送香巾：递送香巾应从宾客左侧，以便宾客左手接取，递补送顺序是先主宾后主人， 顺时针方向逐一进行。 3、脱筷套、铺席巾：脱筷套时与铺席巾时都应注意从客人侧面操作，注意其操作方法。 4、倒酱料：A、宴会大厅就餐可在此时倒酱料；B、在包间服务时应让客人落座后询问酱 料。 5、点菜服务：（如是标准则按标准按排，如是散客，则按相关程序进行点菜） 1）宴会开始点菜的询问对象是主人，然后在主位客人的示意下完成点菜过程。散餐 则观察或询问哪位点菜。 2）点菜前了解除当天厨师特选菜肴，原料供应情况及沽清情况。 3）熟悉点菜单菜肴类别分布结构，引领客人点菜时，应作相应的介绍。 4）点菜时，应视客人的消费档次推销菜肴，点菜的原则是由高到低，不能硬性推销 高档菜肴，以免引起客人反感。 5）提倡“提醒消费”，注意客人点菜的份量和数量，并注意客人点了相同类似的菜时 应提示客人。 6）下单时应先核对一下菜单，然后下单，并且注明是否上菜或客人的特殊要求。 7）点菜时，要掌握好整桌菜的荤素、做法、颜色的搭配，点菜结束时应唱菜或请客 人过目，。 6、点酒服务：问酒、示酒、斟酒 1）向客人问酒时应在主人的右侧进行。先推销，再推销饮料。要注意根据客人身份， 从价格高的酒水开始推销。 2）价格高的酒，须先酒水送给客人过目鉴赏，征得同意后方可开启。并征询酒的饮 用方式。 3）斟酒水：从主宾开始顺时针方向进行。 4）先斟主酒，后辅酒。 5）席间如主人致辞，服务员应暂停服务，站立一旁。 6）在客人敬酒时要注意客人杯中是否有酒，当客人起立干杯或敬酒时，应迅速拿起 酒，准备添加酒水。 7）在客人酒水少于1/3时应及进添加酒水。 六、宴会开始 上第一道菜 1）上第一道菜是表示宴会正式开始。上的可能是刺身类、白灼类的海鲜或热炒类卤水 烧腊类。上菜位在副主人位左边第一位客人和第二位客人之间。 2）传菜员将菜传至工作台上后，服务员查对菜单，确认无误后从上菜位上菜，转至主 人与主宾之间，退后一步唱菜名，