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必备贝类海鲜知识大 全 学习————— 好资料 必备贝类海鲜知识大全：不得不去了解 2011-10-12 08:48:08 TimeOut 上海 各有特色的食用品种 作为贝壳，从生物学上被归类为软体动物。这非常符合爱好美食的人的思维方式，因为， 贝壳的壳是啥，有多硬，长什么样对吃货来说的唯一用处就是 —— 分别它是什么品种的贝壳，并且作为好吃与否的符号标注在海鲜池。此时它就跟瓜子的皮，作用差不多，特别是在称分量 的时候。 不过也总有些在贝类这一品种上 “ 五谷不分 ”的，会带来的困扰，要么是看见菜单上的瑶 柱、蛏子黄、扇贝尖完全不知所云，要么是看见水族箱里的琳琅满目只能说： “这些贝壳，都来上一点吧。 ” 所以，还是要先稍微普及下最常见的可供食用的贝类海鲜知识。 海虹 海虹，名字里虽然有个虹字，一眼望上去，却是黑黝黝的一对壳，特别是国产海虹，更是 黑得通透。通常海产品的名字都很形象，你会不会抱怨渔佬们花了眼睛，才起了这么一个名不 副实的名字给海虹这海物用。假如你把澳洲海虹和国产海虹放在一起做个比较，就一定能理解 了。大多数时候，我们对于事物认识有误区，是因为我们在沟通渠道上还存在着不通畅。假如 你仔细观察澳洲海虹的壳，你会发现它其实真的是 “ 虹”色的，虽然色差很小，但是在它的壳 上面会有不同类别的黑、灰、银等相间其中，并且带有贝母般变幻的光泽。 每年 7 月是吃海虹的好时节，当然现在食品链已实现全球一体化，随时吃随时肥美带黄，和很多海产，特别是螃蟹一样，海虹必须要吃新鲜的，否则其排毒下火的功效简直堪比减肥 精品资料 学习————— 好资料 茶。 芒果贝 我们请教了不少北京的、海边的海鲜大佬，谷歌、百度也一概不知，这个芒果贝到底是个什么东西，也许从一开始它的名字就根本是从它的形象而来的，虽然我们并不能给你一个学术上全世界都承认的拉丁文名字，但最起码我们让你知道这种外壳嫣红的贝类被北京的大多数餐厅称呼为芒果贝。有一种红油蛤和它样子挺像的，但没有它的外壳色彩那么鲜艳，也有人把红油蛤称芒果贝，从口味上来说，它们确实差别并不大。 精品资料 学习————— 好资料 大连鲍 这个名字真是起得顾名思义，就是产自于大连的鲍鱼，同时它也是大连人 民打牙祭的时候最上得了台面，最撑得起场面又最实惠的海产品，据说在旺季 最便宜的大连鲍在海鲜市场才 8 元一只。话说，大连鲍又分七孔鲍和九孔鲍， 不管是哪一种，它们跟我们在海鲜酒楼里吃到的那些珍馐美味 —— 鲍鱼海参中 的鲍鱼都是同族同根的，就是人家发育得好，而大连鲍的一般体格也就是个易 拉罐切面的大小吧。 精品资料 学习————— 好资料 毛蚶 上个世纪 90 年代末，毛蚶在浙江沿海一带的名声不太好，具体原因请参照 2006 年的福寿螺事件。一度，上海市内禁止出售毛蚶。人类喜欢把自己行为产 生的不当后果归罪于其他生物承担，这是传统。作为软体动物，吃毛蚶之前的 卫生处理是非常重要的，但是没办法有人喜欢吃生的，但毛蚶可不是来自阿拉 斯加没有污染和人类生存痕迹的深海的。吃毛蚶必须是熟的，最简单的方式当 然是焯水，焯水之前还得让它在干净的水里吐吐沙子。生吃固然无限鲜美，为 了生命安全，还是别向古人学习茹毛饮血了。 带子 带子，瑶柱在变成调味品之前的真身。也是我们在各种家常菜馆里最常能 吃到的贝壳类海物。豉汁蒸蒜蓉粉丝蒸，大体来说，上火蒸桑拿就是它的常规 归宿了。 精品资料 学习————— 好资料 蚝 这大概是北京近三年来夜宵的主打食品了。当然我们吃到的烤蚝基本是国 产蚝，在国产蚝当众，来自横琴岛的蚝最受到大家的追捧。据说，横琴岛的附 近有一家电厂，电厂附近的海域充满了电解质，所以这里的蚝和各种海生物就 特别干净且鲜美。大多数高级餐厅使用的生吃蚝都是进口的。蚝曾经的生活环 境直接影响了它的口味和卫生程度。在北京我们最常见到的就是来自澳大利亚 和北欧的蚝，而北欧蚝则以冰岛蚝最受食客们喜爱。 精品资料 学习————— 好资料 说起吃蚝，《我的叔叔于勒》中描绘的情景大概是现在年轻人对于蚝的最 初认识。 “她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免 得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。 ” 这 其中的 “ 牡蛎 ” 就是蚝了。法国人更是爱蚝，因为它简直就是海洋中天然的 “ 蓝色小药丸 ” 。蚝最常见的吃法是生吃，加一点柠檬汁就好了。即便是生蚝 也被人为地分为 “巴黎派 ”和“ 纽约派 ”，法国吃法比较简单，一点柠檬就算 完了，而美国似乎更喜欢复杂一点的口感，需要再加点番茄酱之类的玩意儿。 而实际上，在中国的北方沿海城市 —— 大连，蚝几乎就是居家旅行的必备良 品。特别是在隆冬，此时北方蚝正处于最肥美的时节，又因为冬天海水相对干 净，大连人下馆子的 “头盘 ”就是 “先来一打