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中式烹调工艺 九、煎 煎.pptxVIP

中式烹调工艺 九、煎 煎.pptx

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    油传热熟制工艺——煎油传热熟制工艺——煎煎的概念01煎的制作方法02煎的特点03煎的操作要领041.煎的概念将原料加工整理成形，用调味品腌渍入味，投入热锅少量底油内，慢火两面加热呈金黄色成熟的烹调方法。2.煎的制作方法慢火两面加热呈金黄色成熟用调味品腌渍入味，投入热锅少量底油内将原料改刀成形3.煎的特点色泽金黄，外表香酥，内部软嫩，无汤汁，具有较浓厚的油香味。4.煎的操作要领原料形状一般都为扁形或厚片状。烹制之前原料都要用调味品腌渍入味。原料一般都要挂糊。先将铁锅烧热，用少量油布匀，再投入原料。要慢火加热，并随时转锅，使其受热均匀，防止黏底。翻锅要轻，保持形态。成品色泽金黄，外表香酥，内部软嫩，无汤汁。课后思考1.煎的概念是什么？2.煎的操作要点是什么3.如何控制不同性质原料煎制时火力的大小？谢谢观看！模板来自于

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