食品原料学 2.1粮油食品原料的种类与组成 2.1粮油食品原料的种类与组成.pptxVIP

2.1粮油食品原料的种类与组成;;目录 CONTENTS; 粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。例如：作为中国四大主粮的水稻、小麦、玉米、马铃薯等。;一、依照生物的国际分类法;二、根据化学成分与用途分类法;二、根据化学成分与用途分类法;; 大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，粮油籽粒的结构一般由皮层、胚和胚乳三部分所组成。 ; 皮层包括果皮和种皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。果实去掉果皮即为种子，也就是说，种子只有种皮而无果皮。 ; 果皮一般分外果皮、中果皮和内果皮。不成熟的粮粒，果皮中含有大量叶绿素；而成熟的粮粒，果皮呈现不同的颜色。 ; 种皮包括内种皮和外种皮。禾谷类粮粒的种皮极薄，而各种豆类的种皮一般都很发达。 ; 胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，各种粮油籽粒的胚在形态上尽管不同，但其结构都由胚芽、胚茎、胚根和子叶四部分组成。; 胚乳是禾谷类粮粒的主要组成部分，也是人类食用的主要部分。胚乳的最外层贴近种皮的部分叫糊粉层，含有较多的蛋白质，又叫蛋白质层。;; 一、 粮油食品原料的化学成分; 蛋白质是粮油原料中最重要的化学成分之一。粮食中的蛋白质含量相差很大，一般禾谷类含蛋白质在15%以下，而豆类与油料中蛋白质含量可高达20%～40%，在我国的膳食结构中，粮油作物是我们获取蛋白质的主要来源之一。 ; 粮油原料中碳水化合物根据结构和性质的不同，可以分为单糖、低聚糖和多糖三大类，单糖和低聚糖总称为糖类。粮油原料中最重要的单糖是己糖，其次是戊糖。双糖以蔗糖为最普遍。纤维素和半纤维素是植物组织中的结构性多糖，粮油原料中含量大约为2%～10%，带壳粮粒中比较多。淀粉是粮油种子中最重要的贮藏性多糖，是人体所需要食物的主要来源，也是轻工业和食品工业的重要原料。; 脂肪也称油脂，包括动物油和植物油，它是人类食物六大主要成分之一。油脂存在于一切动植物中，粮油原料中以油料作物含量最多。例如豆类中的大豆是良好的榨油原料???禾谷类作物的油脂含量一般都不高，但它们加工的副产品，如米糠、玉米胚中油脂含量较高，也是提取植物油的原料。; 不同种类和品种的粮油籽粒中含有不同种类和数量的维生素，在籽粒内的分布也不均匀。一般情况下，皮层、糊粉层和胚中含量较多，而在胚乳中含量较少。双子叶作物种子的子叶中含量少，因此在加工中应予考虑。大多数维生素对光、热、氧、酸碱及重金属较敏感，易于分解，这些性质与加工关系密切，要引起注意。; 二、 粮油食品原料化学成分分布; 胚乳约占全粒重量的82%－86%，集中了全粒所有的淀粉，而脂肪、纤维素和矿物质含量很低。胚在全粒小麦中所占的比例最小（约2%），但却含有较高的蛋白质、脂肪和糖分，不含淀粉。; 胚中还含有较多的维生素与矿物质，其中维生素B1的含量占全粒重量的60%以上，维生素E的含量也很丰富，是提取维生素E的良好原料。皮层和糊粉层中，纤维素的含量占全粒小麦的纤维素总量的90%，矿物质含量也很高。