食品营养与卫生 任务二 餐饮企业的环境卫生、生产过程卫生管理 任务二 餐饮企业的环境卫生、生产过程卫生管理.pptVIP

餐具卫生要求 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒（推荐的餐饮具清洗消毒方法见附件3）。 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 消毒后餐具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。 不得重复使用一次性餐饮具。 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。 三、经营场所及硬件的卫生管理 消毒餐具 餐饮具清洗消毒制度 餐饮具应依法进行消毒和保洁 餐用具宜用热力方法进行消毒 洗涤均可分为准备、洗涤、漂清或一涮、二洗、三冲三个步骤进行 严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度 三、经营场所及硬件的卫生管理 餐具消毒方法 物理消毒(包括煮沸、蒸汽、红外线等热力消毒) 煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用l0min；洗碗机消毒水温控制在85℃，冲洗消毒40s以上；红外线消毒一般控制温度120℃，作用10 min以上；《食(饮)具消毒卫生标准》规定了物理消毒的感官指标：食(饮)具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。 化学药物消毒 消毒的药物基本上是含氯消毒剂，使用浓度应含有效氯250mg/L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。常用消毒剂浓度为漂白粉0.1～2%、新洁尔灭0.2‰、高锰酸钾1‰、过氧乙酸0.2%。 食(饮)具化学消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。 三、经营场所及硬件的卫生管理 常用的消毒方法 煮沸消毒 蒸汽消毒 消毒剂消毒 三、经营场所及硬件的卫生管理 餐具的保洁管理 已经消毒的餐具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干 及时放人餐具保洁柜内，以避免受到再次污染。或放在蒸汽箱内，待下次使用时再取出。 保洁柜应专用，柜门要完整，其结构应密闭并易于清洁。 对未经消毒的餐具、食品容器和私人生活用品不得存放于保洁柜内。 保洁柜的材料最好用瓷砖或不锈钢，以便于做好清洁工作。 要防止在缝隙内隐藏蟑螂等害虫。 在拿取、使用餐具时，不能再用抹布擦拭，以免造成新的污染。 三、经营场所及硬件的卫生管理 （一）原料及初加工卫生要求 （二）冷菜的卫生管理 （三）热菜的卫生管理 （四）面点和饭食的卫生管理 （五）备餐、供餐及配送卫生要求 四、烹调操作的卫生管理 （一）原料及初加工卫生要求 1、原料的合理选择：新鲜不变质，无霉变、腐烂、酸败现象； 2、正确的处理方法：流水清洗，去除不能食用部分； 3、饮用水应符合《中华人民共和国生活饮用水卫生标准》（GB5449—86） 页 页 页 食品营养与卫生 任务二 餐饮企业的环境卫生、生产过程卫生管理 1 2 3 每年我国要发生各类食物中毒事件近万起，其中餐饮业就占60%以上 “民以食为天，食以洁为本” 从业人员查体率、培训率相对较低，分别只为50％和30％左右 一、餐饮卫生安全管理概述 一、餐饮卫生安全管理概述 食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素 食品中新的生物性和化学性污染物对健康的潜在威胁已经成为一个不容忽视的问题 食品新技术、新资源(如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料)应用给食品安全带来新的挑战 我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低 防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出 食品安全监督管理的条件、手段和经费还不能完全适应实际工作的需要。 餐饮卫生安全状况 一、餐饮卫生安全管理概述 餐饮卫生安全与加工原料，加工和服务的设施、设备、用具等硬件，从业人员的健康状况、卫生素养和操作都有关。 餐饮卫生管理就是对人、对物和对事的管理 一、餐饮卫生安全管理概述 餐饮卫生安全管理的内容 二、餐饮从业人员的卫生管理 从业人员的基本卫生要求 从业人员的卫生习惯要求 从业人员的操作卫生要求 健康管理 从业人员必须持有国家卫生部门颁发的健康合格证明，每年进行至少一次体检 熟悉《中华人民共和国食品安全法》的相关内容，并能在工作中严格执行 （一） 从业人员的基本卫生要求 二、餐饮从业人员的卫生管理 二、餐饮从业人员的卫生管理 个人卫生要求 着装要求 手的清洗和消毒 专间操作人员卫生要求 工作服的卫生要求 洗手的重要性 对手部细菌进行取样，培养 未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒剂后 细菌成片生长 仍有成片生长 仍有菌落生长 未见菌落生长 二