食品营养与健康 项目二 食品营养价值及评价 3.2保健食品+储藏加工对食品营养价值的影响.pptVIP

申报程序（国产保健食品） 检验 省级初审 受理 技术评审 审查批准 省食品药品监督管理局 国家食品药品监督管理局受理办 保健食品评审委员会 国家食品药品监督管理局 检验 机构 申请所需材料 保健食品注册申请表； 申请人身份证复印件或营业执照复印件； 提供申请注册的保健食品通用名称和已经批准注册的药品名称不重名的检索材料(国家食品药品监督管理局) 申请人对他人已取得的专利不构成侵权的保证书 提高商标注册证明文件/未注册商标的不需提供 产品配方及依据； 功能性/标志性成分、含量及检验方法 生产工艺和相关的研究资料； 质量标准； 直接接触的包装材料的质量标准 检验机构出具的实验报告及相关资料 毒理学安全性评价报告； 功能性试验报告、功效成分检测报告、稳定试验报告、卫生学试验报告等 标签及说明书（送审样）； 国内外有关资料； 根据有关规定或产品特性应提交的其他资料； 产品样品包装（3个）。 营养补充剂 仅限于补充维生素和矿物质 不能代替正常饮食 过量补充有危害 特殊医学用途配方食品 是指为满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或者特定疾病状态人群对营养素或者膳食的特殊需要，专门加工配制而成的配方食品，包括适用于0月龄至12月龄的特殊医学用途婴儿配方食品和适用于1岁以上人群的特殊医学用途配方食品。 [1]? 该类产品必须在医生或临床营养师指导下，单独食用或与其他食品配合食用。 特殊医学用途配方食品 特殊医学用途配方食品属于特殊膳食用食品。当目标人群无法进食普通膳食或无法用日常膳食满足其营养需求时，特殊医学用途配方食品可以作为一种营养补充途径，起到营养支持作用。此类食品不是药品，不能替代药物的治疗作用，产品也不得声称对疾病的预防和治疗功能。 《特殊医学用途配方食品通则》（GB 29922-2013）将其分为三类， 全营养配方食品 特定全营养配方食品 非全营养配方食品? 糖尿病全营养配方食品 呼吸系统疾病全营养配方食品 肾病全营养配方食品 肿瘤全营养配方食品 肝病全营养配方食品 肌肉衰减综合症全营养配方食品 创伤、感染、手术及其他应激状态全营养配方食品 炎性肠病全营养配方食品 食物蛋白过敏全营养配方食品 难治性癫痫全营养配方食品 胃肠道吸收障碍、胰腺炎全营养配方食品 脂肪酸代谢异常全营养配方食品 肥胖、减脂手术全营养配方食品 储藏加工对食品营养价值的影响 保健食品 储藏加工对食品营养价值的影响 一 谷类食品 小麦含水12%时，5个月维生素B1损失12%，含水17%时则损失30%。 稻谷连壳储存时维生素B1基本无损失。 （一）储藏对谷类营养价值的影响 谷类在贮存过程中仍然具有生命活动，会降解一些营养成分。 由于谷类水分活度极低，不易发生微生物引发的腐败，引起腐败的因素主要是氧气和昆虫。 （二）精制谷物对谷类营养价值的影响 碾磨去除谷皮和糊粉层。 稻谷和小麦在精制过程中，B族维生素、维生素E和钾、镁、铁、锌等矿物质和膳食纤维的都有一定的损失，出粉率稍提高，B族维生素的含量会大幅度下降。 高筋粉在精制过程中通常使用化学氧化剂过氧化苯甲酰、二氧化氯等进行处理，但会使面粉中B族维生素受到一定损失。 发酵谷类食品包括馒头、面包、等 酵母发酵 可溶性糖和游离氨基酸↓ B族维生素↑ 植酸↓乳酸↑ 采用碳酸氢钙/碳酸氢钠等膨发剂 钙↑ 维生素B1 ↓ （三）发酵对谷类营养价值的影响 （四）面条和淀粉类食品制作的影响 面条类食品对其原料面粉的蛋白质含量要求较高。为提高面条的耐煮性，挂面产品中经常加入氯化钠和钙盐。 粉皮、粉丝和凉粉等食品是提取谷类或薯类食品的淀粉制成的。在加工过程中有多次的洗涤，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质损失殆尽。 （五）烹调对谷类营养价值的影响 蒸煮（糊化） 蛋白质变性，易消化吸收，矿物质和水溶性维生素有一定损失， 特别是维生素B1。 油炸 淀粉和蛋白质含量并无明显变化，但脂肪含量可能因加入油脂而产生很大的变化。 例如 起酥面包脂肪含量上升到30%以上； 方便面中含油量高达20%~24%，且油炸后维生素B1损失殆尽，维生素B2和烟酸损失50%以上。 焙烤 蛋白质中赖氨酸的生物利用率下降，维生素的破坏较少。 二 储藏和加工对豆类营养价值的影响 豆类贮存时需要注意的问题类似谷类，应注意防虫和尽量减少氧气。 由于在豆类中存在一些抗营养因子，适当的加工对提高豆类的营养价值有益。 蒸煮加工 可以去除豆中的蛋白酶抑制剂和部分低聚糖 例如 豆腐加工需要进行浸泡