食品原料学 2.5小麦与面粉二 2.5小麦与面粉二.pptxVIP

2.5 小麦与面粉二;;; 小麦的加工适性主要指小麦的形态、结构、化学成分和物理性质。小麦籽粒的这些特性对小麦制粉的工艺效果有直接的影响，与制粉设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。; 小麦籽粒由果皮、种皮、糊粉层、胚乳及胚组成。面粉精度的高低，主要由其含麦皮量的多少而定，因为麦皮中含有许多难以消化、营养少的粗纤维，因此在制粉过程中必须将胚乳、胚和皮层分开，并尽可能根据对面粉精度的不同要求，控制面粉中粉状麦皮的存留量。??? ; 麦皮共分6层，??面的5层含粗纤维较多，最里面的一层是糊粉层。糊粉层约占麦皮的40%～50%，具有较丰富的营养价值，而且粗纤维的含量较少，因此在磨制低等级面粉时，应尽量将糊粉层部分磨入面粉中，但应减少其他皮层混入面粉的数量。在磨制高等级面粉时，由于糊粉层中尚含有部分不易消化的纤维素、戊聚糖和灰分，因此不宜将其磨入面粉中。; 麦皮的色泽有红、花、白3种。白麦因其色泽浅，磨制的面粉色泽白，出粉率较同等红麦高，所以白麦有较好的工艺性质。 薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分率大，麦皮与胚乳的黏结稍松，故出粉率高。; 胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等，在磨制低等级面粉时把胚磨入面粉中，以增加面粉的营养成分。但由于胚含有较多的易变质的脂肪，会增加面粉的酸度而酸败，使保存期变短，此外黄色的脂肪还会影响粉色，在生产高等级面粉时不宜将麦胚磨入面粉中。?;3、胚乳;3、胚乳; 小麦的外表形状可以从粒度、充实度和整齐度三个方面来看。 ;1、粒度;3、整齐度; 小麦的物理特性，包括容重、千粒重、散落性、以及自动分级性四个方面。;1、容重;2、千粒重;3、散落性;3、散落性;四、自动分级性; 小麦的化学成分对制粉工艺影响，包括水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质五个方面。;1、水分;2、碳水化合物;3、脂肪;4、脂肪;5、 矿物质; 小麦的品质对面粉的质量影响很大，不同等级的面粉其化学成分的含量各不相同，其基本化学成分如下：;1、水分;2、蛋白质;3、碳水化合物;3、碳水化合物;4、矿物质; 由于面筋是在面团中形成的，故面筋的性质全部表现在面团的性质上，因此测定面团的性质并结合面筋的含量就可预测面粉的食用品质及工艺品质。进行面团试验可使用一些较先进的仪器，如粉质仪和拉伸仪。 现在的一些食品加工企业在购买面粉时都要求面粉厂提供面粉的粉质曲线和拉伸曲线，根据这两条曲线就可以知道面粉品质的好坏。;;2、充实度; 我国小麦的国家标准主要有“GB 1351小麦”、“GB/T 17892优质小麦强筋小麦”和“GB/T 17893优质小麦弱筋小麦”。小麦的质量按容重分为5个等级，并结合不完善粒、杂质、水分及色泽气味进行质量检验。;二、小麦的质量标准