啤酒生产技术 任务2.4绿麦芽处理 任务2.4 绿麦芽的干燥.docxVIP

德州职业技术学院 德州职业技术学院 啤酒生产技术 任务2.4 绿麦芽的干燥 任务 绿麦芽的干燥 教学时间 2课时 课程类型 讲授新课 教学设备 多媒体 授课方式 课堂提问；展示任务； 分析讲解 教学方法 课堂讲授教学法；图片展示； 以学生为主体的行为引导教学法 教 学 目 标 ★知识目标 掌握麦芽干燥过程中物质的变化 掌握干燥设备及工艺 掌握麦芽的除根与贮藏 掌握降低制麦损失的措施 ★技能目标 能够完成麦芽的干燥工艺操作 ★情感态度与价值观 通过分析制麦损失培养学生节约意识 重点 降低制麦损失的措施 难点 干燥过程中物质的变化 【知识回顾】 大麦发芽的目的 激活原有的酶；生成新的酶；物质转变:包括大分子物质的溶解和分解以及胚乳结构的改变。 【教学过程】 绿麦芽干燥的目的 降水至5%以下；终止酶作用；去除青味；产生特色的色、香、味；除根。 一、干燥过程中物质的变化 1．水分变化 绿麦芽含水41％-46％→排潮(游离水,麦温40-50℃,10-12h)→水分至10%→焙焦(结合水,浅色麦芽麦温82-85℃,深色麦芽95-105℃)→浅色麦芽3-4%,深色麦芽1.5-2.5%。 （1）排潮过程：要求风量大，温度低。? 对浅色麦芽：风量要大一些，温度要低一些，水分下降快 对深色麦芽：风量要小一些，温度要高一些，水分下降慢一些 注意：排潮阶段不能升温过急，否则易产生玻璃质粒。水分在10％左右时麦温不得超过50℃。 （2）焙焦过程：要求风量小，温度高，水分下降慢。 2．重量变化 100kg精选大麦→160kg绿麦芽→80kg干麦芽 3．色泽和香味的变化 （1）色泽：绿麦芽1.8-2.5EBC，浅色麦芽2.5-5.0EBC，浓色麦芽9.0-13.0EBC单位。 （2）香味：干燥温度越高，色泽越深，香味越浓。 4．酶的变化 20%以上水分，麦温40℃以下，酶活上升，焙焦期酶活下降。 5.糖类的变化 干燥前期：15%以上水分，麦温40℃以下，糖上升； 干燥后期：糖下降。 6．蛋白质的变化 总N不变，组分变化。 干燥初期：水分高，温度低，蛋白酶继续形成，可溶性N继续增加，有利于蛋白质分解； 干燥后期：温度继续升高，类黑素形成，可溶性N继续减少，由于蛋白质凝固变性凝固性N下降。 7．有色物质和香味物质的形成 生成途径：形成类黑素的美拉德反应和形成焦糖的褐色反应。 （1）类黑素的形成 氨基酸的氨基与还原糖的羰基反应形成的。 最佳生成条件：水分5%左右，干燥温度达80一90℃时开始反应，l00一110℃时是最适温度，作用最适pH为5.0。 在啤酒中的作用：具有香味，着色力，有利于啤酒的起泡性和泡持性和非生物稳定性。 （2）焦糖的形成 糖分在接近熔化的温度下加热时，可形成褐红色无定形脱水产物，统称为焦糖，该反应称为褐色反应。 焦糖成黑褐色并具有焦香味，是特种麦芽的重要香味成分。 8、二甲基硫(DMS)的形成 它是影响啤酒风味的不良成分，只有焙焦麦芽的S-甲基蛋氨酸才能产生二甲基硫，其结论归纳如下： 9、浸出物的变化 二、干燥设备及工艺 国内常见的干燥炉 双层和三层水平式干燥炉、单层高效干燥炉、发芽干燥两用箱等。 加热方式 我国基本都用间接加热方式，用烧煤的烟道气加热空气进入麦层，也可以用锅炉蒸汽加热空气送入麦层。用逐步升温方式，使麦芽干燥至预定的水分。 三、除根与贮藏 1、除根的原因 （1）根芽吸湿性强，能够吸收环境的水分，使干燥麦芽含水量重新提高； （2）根芽含有不良的苦味影响啤酒的口味； （3）根芽能使啤酒的色度增加。 2、贮存 回潮：干燥后的麦芽经过一段时间的贮存后，颗粒吸收环境中的水分，降低了皮壳的松脆性，酶活性有所回升，有利于粉碎和糖化的，这个过程称为“回潮”。 四、降低制麦损失的措施 1、制麦损失 定义：是指精选后的大麦经过浸麦、发芽、干燥和除根等过程所造成的物质损失，颗粒小于2.0mm的制麦不作为损失计算。 2、措施 （1）缩短制麦时间 （2）CO2的应用 （3）重浸法 （4）降温发芽 （5）添加赤霉酸、甲醛 （6）擦破皮法 【小结】 本部分主要讲解了麦芽干燥过程中物质的变化，干燥设备及工艺，麦芽的除根与贮藏，降低制麦损失的措施。 【作业】 1、简述麦芽干燥过程水分的变化 2、名词解释：回潮、 3、降低制麦损失的措施