15种东北饺子技术.pdf

东北水饺、蒸饺 面皮制作：《水饺和蒸饺一样》 主料：白玉兰牌低筋面粉 500 克，红牡丹 牌高筋面粉500 克，清水500 克。 《用2 种筋度的面粉口感更有弹性，更丰 富，味道更好。》 制作方法：先把低筋面粉和高筋面粉放入 搅拌机内，然后把清水加入到面粉里面， 先低速搅拌 2 分钟，在用中速搅拌 6 到 10 分钟，待面粉充分搅拌均匀，取出搅拌好 的面粉用力揉匀，揉成大圆形，用保鲜膜 盖在面粉上醒上 15 分钟以后，用压面机压 平，反复压个 3 到 5 次，压好以后平铺在 面板上卷成长条圆形，然后用刀切成长 3 厘米的节，然后把切口的一边立方在面板 上，在用掌心把面压平，用擀面杖擀成圆 形饺子皮，即成水饺皮、蒸饺皮。 下面以《韭菜鲜肉馅》为例讲解制作步骤 水饺肉馅、蒸饺肉馅制作： 去皮五花肉 1000 克，韭菜 500 克，盐 15 克，味精 10 克，鸡精 10 克，家乐牌鸡汁 10 克，老姜 10 克，一滴香牌芝麻油 20 克，食宴牌味特鲜 1 克，海天老抽 8 克一 品鲜酱油5 克， 王守义牌十三香2 克，瑞 香源牌猪肉香精 2 克，胡椒粉 1 克，葱姜 高汤100 克， 葱姜高汤制作：用拍碎的老姜 50 克，拍碎 的大葱 100 克，《葱姜必须用力拍的很 碎，便于用手揉》晾凉的高汤 200 克按这 个比例把拍碎的葱姜放入晾凉的高汤中柔 碎葱姜，用手用力揉 30 秒，主要目的是使 葱姜的味道融入高汤里，然后捡去葱姜不 用，留汤用即可，即成葱姜高汤。 把去皮五花肉《肥3 瘦7》切成大块，用绞 肉机绞碎即可、韭菜清洗干净去掉老筋晾 干水分，切成韭菜沫备用、老姜去皮剁成 细粒即可，然后把上面介绍的所有调料、 原料《韭菜除外》，葱姜高汤倒入搅拌 机，中速搅拌均匀，《大约 10 分钟左右根 据你料的多少来定》，待快要搅拌好的时 间下韭菜沫在搅拌 1 分钟至均匀，即可取 出放入冰箱冷冻，冻成水饺馅儿，适可而 止不要冻的太硬，大约冻 5 分钟，就可以 随用随取了。 这些准备做好以后，就可以包水饺和蒸饺 了。 水饺制作： 用饺子皮包入饺子馅，直接把面皮对折， 用手捏好，捏的时间要用力一点，使饺子 的捏口牢一点，以免在煮的时间不会煮开 口，包好以后即成水饺，取一大锅，锅内 放入清水烧开，下包好的水饺小火煮8 到 10 分钟即熟，煮熟的饺子放入碗中加入煮 饺子的汤一盘饺子就做好了，还有一种是 煮熟的饺子放入碗中加入调好味的高汤。 用一个小桶直径25 厘米的，取4 分之3 桶 鲜汤去除渣滓，可适量下少许盐，味精， 鸡精提前调匀备用，以不咸为宜，即成调 好味的高汤。 蒸饺制作： 用饺子皮包入饺子馅，先对折面皮，一面 包成月牙形，一面包出花色，包好以后直 接上蒸笼蒸 10 分钟即熟，直接沾蘸水食 用。 水饺，蒸饺蘸水:大蒜米 200 克 味精 15 克 鸡精 15 克 芝麻酱 50 克 老陈 醋 200 克 芝麻油 80 克 蚝油 30 克 白糖 30 克 红油《带辣椒》160 克 生 抽 600 克 味极鲜酱油 50 克。 取一 小盆把上述的调料倒入盆中拌匀就成饺子 蘸水。 1 份的量：取调好的水饺蘸水 60 克放入一 小碗，在加小葱切的葱花2 克，高汤20 克 白芝麻 1 克搅拌均匀即成 1 份饺子的蘸 水， 吃饺子时用煮熟的饺子蘸上 1 份饺子的蘸 水就可以入口食用了。 高汤的 熬制： 主料： 猪童子骨10 根，老土鸡1 只，老鸭1 只。 制作方法：猪童子骨用砍刀从骨头中间拍 破成两半。老土鸡剁成4 大块。老鸭剁成4 大块。一起用清水冲