四川泡椒凤爪.pdfVIP

四川泡椒凤爪技术资料 泡椒凤爪是起源于成都的独特汉族特色小吃，属川菜小吃类。以 酸辣爽口、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老 百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过 程比较讲究，这样才能使泡椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤 爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。 一、泡椒凤爪工艺流程图： 野山椒，姜葱蒜等调料 煮制 山椒水 肉鸡爪 对切 漂洗 汆水 冷却 泡制 泡椒凤爪 二、原辅料图片： · 三、山椒水制作： 1. 配方（泡700-00g 鸡爪）： 水1200 克（煮的过程实际消耗200 克左右） 野山椒 150 克 调味料：食盐 60 克 鸡精 22 克 味精18 克 白糖24 克 鸡肉 香膏 8 克 白酒5 克 白醋120 克 （备注：作坊生产或者包装产品调味料可加入富丽磷1、2# （持水剂），乙基麦芽酚（增香矫味），鸡肉精粉（后鲜），三黄鸡 肉精油（肉香），I+G （增鲜）,水溶性无色辣椒精（提辣度），白 醋替换成乳酸和醋酸的复合酸（柔和酸味），双乙酸钠（防腐剂）， 脱氢醋酸钠 （防腐剂），乳酸链球菌素（防腐剂），添加剂的使用 请遵循GB 2760 最新版本标准执行） 香料： 花椒1 克 白芷2 克 香茅草1 克 三奈2 克 生姜8 克 蒜5 克 2. 制作过程： 2.1 不锈钢锅加水1200 克，然后烧烤，在加入野山椒150 克和香料， 煮10 分钟。 2.2 煮野山椒时间到后，加入调味料（除白醋）煮5 分钟，关火，起 锅。 2.3 起锅后，装入不锈钢盆里，在冷水中冷却到常温，待用。 2.4 冷却后加入白醋。 备注：如果有使用食品添加剂的需要，添加剂的顺序与添加量请与掌 柜沟通。 四、鸡爪处理： 鸡爪原料： 制作程序： （1）冰冻鸡爪：用冷水 解冻； （2 ）解冻后的鸡爪对破开，一边两个指尖。 （3）破开的鸡爪，放入清水中浸漂洗1 小时，中途换2 次水。 （4 ）不锈钢锅上火，清水烧开，然后加入漂洗好的鸡爪，大火烧开 沸水煮2-2.5 分钟（备注：按照食品加工助剂可是用过氧化氢在此环 节进行漂白处理，根据原料情况酌情使用），马上舀出鸡爪放到冷水 中冷却（备注：如果要达到卫生要求，一般情况是放入冷开水中冷却， 防止污染，实际可以使用添加有过氧化氢杀菌的的自来水冷却，注意 添加量，不得有残留）。 注意事项：煮鸡爪和煮山椒的一定不能用铁锅，防止铁引起泡椒的色 泽发红褐色。 五、鸡爪的泡制： 1.冷锅好的鸡爪沥水，然后倒入山椒水中。 2.加入清洗干净的洋葱圈，芹菜节、胡萝卜条、青笋条。 3.泡制3-5 小时左右，就可是食用。 六、山椒风味泡菜的拓展： 1.山椒花生：花生米用水泡发，然后用水煮熟，泡到山椒水里面即可。 2.山椒海白菜：腌渍海白菜，清水泡发，脱盐，切成节，然后在沸水 中煮断生（可加入氯化钙增脆），然后冷却，泡到山椒水里面既可以。 3.木耳：泡发，汆水，冷却，泡到山椒水里面既可以。 4.猪皮：猪皮稍微烫一下，刮油，切成条，再煮断生，冷却，泡入山 椒水即可。 5.猪蹄：切成小块，加姜葱，料酒，然后煮好，约20 分钟，冷却， 泡入山椒水即可。 调味把握原则：酸、辣、鲜、微甜