川香麻辣凤爪.pdfVIP

川香麻辣凤爪建议： 此菜改良了以前糟鸡爪、卤凤爪的做法，但有两点不足：一是乌鸡爪在市场不好采购，建议 用速冻白鸡爪；二是此卤汤卤出来的鸡爪香 味太足和麻辣汁的符合口味相冲突、鸡爪肉质本来就少，建议鸡爪用加入大葱、生姜、料酒 的白水煮，成菜的麻辣清香口味会更鲜明。 原料： 乌鸡爪6 只，鲜方竹笋75 克。 调料： 自制白卤水1 干克，精品麻辣汁220 克。 精品麻辣汁配方： 油辣子15 克，胡椒面6 克，姜末、蒜蓉各9 克，菜子油、红油各50 克，辣鲜露9 克，蚝油 8 克，芝麻15 克，味精3 克，陈醋10 克，白糖6 克， 小葱段12 克，花椒面8 克，藤椒油、鸡粉各3 克。 自制白卤水配比（以10 份为例）： 原料： A 料（清水25 千克，猪脊推骨5 干克，老母鸡2 千克，棒子骨5 千克），B 料（甘草35 克， 香叶、陈皮、沙姜片各10 克，豆蔻8 克，桂皮20 克， 草果、八角、花椒各5 克，白胡椒15 克）,C 料（冰糖200 克，精盐1 千克，味精25 克，花 雕酒500 克，白酱油50 克，瑶柱10 克）。 制法： 1、将A 料放入冷水锅中烧开，撒去浮沫，捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小 火煮3 个小时，捞出原料，留汤汁。 2、将B 料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，加入C 料，煮开锅即成。 此卤水还可卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。 制作方法： （1）将乌鸡爪去掉指尖，入自制白卤水中卤至离骨，冷却后去骨，一分为二备用。 （2）鲜笋切丝，加味汆水，控干水后放入盘中，去骨凤爪放在其上。 （3）将麻辣汁搅拌均匀，浇在菜上即可。 关键： 1、卤风爪不能太软，尽量完整，一定要先煮再去骨。 2、凤爪煮好后一定要等冷却后再去骨，热时去骨不但不成形还会粘在一起。 3、麻辣汁调得不能太稀，不然不入味。