酸辣泡椒凤爪.pdfVIP

酸辣泡椒凤爪参考内容，非配套资料： 凤爪皮厚骨粗、肉少筋多，含有丰富的钙质和胶原蛋白， 多吃不但能软化血管，还有丰胸美肤之效。凤爪有炖煮、 红烧或卤水等多种烹调法，而酸辣泡椒凤爪更是一种少有 的美味。 1、材料：食用菜籽油，冻鲜鸡爪或鸭爪，麦芽糖，食 用日落黄色素，过氧化氢(浓度50％)氢氧化钠，油锅，不 锈钢水缸，酸辣酱(四川产) 2、漂白上色，加工前8—10小时将冻鲜鸡爪或鸭爪去 掉包装放于水氧中解冻，以流动水冲洗。解冻后，重新放 水将水缸中解冻好的鸡爪或鸭爪放盐。每100公斤鸡(鸭) 爪用过氧化氢250毫升漂白10—20分钟。加过氧化氢的目 的是去除鸡(鸭)表面的油迹、污渍使鸡(鸭)爪表面光洁。 再将漂白后的爪沥干水上色。每100公斤鸡(鸭)爪与麦芽 糖1．2公斤、热水0．9公斤、适量日落黄色素组成的溶 液调匀，使上色均匀。 3、炸制：将上好色的鸡(鸭)放入菜籽油中炸制。油炸 时应根据鸡(鸭)的爪个体大小，下锅数量的多少来确定合 适的油温和油炸时间。如：鸡(鸭)个体大、数量多，下锅 时油温可高一些，否则就低一些。每锅炸100公斤鸡(鸭) 爪时，用温度180--220℃的旺油(油面冒青烟，但较平静， 油温也随之降低。鸡爪炸至皮骨分层，爪心肉颜色发白， 与其余部分的颜色不一样。鸭爪比鸡爪大，炸制时间较鸡 爪长，炸至皮较硬为止。 4、水煮：将炸好的爪放入不锈钢水缸中煮制。先用大 火将水烧开，之后调小火，保持微沸。鸡爪煮40分钟、鸭 爪煮60分钟。煮好后，用一根软管连接自来水龙头，停入 缸底放水，一次排清漂浮在水表面的油渣、泡沫。 5、氢氧化钠浸泡：用浓度为0．2％氢氧化钠溶液浸泡 鸡(鸭)爪液面刚好将爪盖住。浸泡时间应根据气温高低和 炸制情况灵活调整，一般约3小时左右。加氢氧化钠的目 的是水解、软化鸡(鸭)爪胶原蛋白，使其结构爽嫩，吸水 量增加，提高产出率。 6、再次漂白：每100公斤鸡(鸭)爪用过氧化氢0．8 公斤，漂白时间约34小时左右，夏季气温高，漂白时间缩 短，冬季气温低，漂白时间加长。这一工艺很关键，如漂 不好则爪表面粘有的白色油渍很难去掉，颜色也达不到理 想的金黄色。 7、冲漂：打开自来水并接好软管，让自来水自缸底由 下而上溢出，冲洗鸡(鸭)爪约7—8小时，去除残留过氧化 氢及氢氧化钠，同时除去油渣、泡沫。用光滑、无棱角呈 诱人金黄色，无油渣、泡沫，不破不裂，闻起来无碱味等 异味。 8、蒸凤爪：用100度沸水把冲漂好的凤爪蒸2分钟， 捞出滤干水分加入适量的酸辣酱即成美味的酸辣泡凤爪 了。.