70种水饺配方技术.pdf

北京龙达园8 款胶东特色饺子馅料（鲅鱼水饺、肉三鲜、韭菜海肠、西 葫虾、蘑菇肉、萝卜肉、什锦素、苦瓜鸡蛋） 调馅的两点关键： 1、馅料搅泥不如切小丁 以前，很多师傅调馅时对肉馅的处理是将肉剁烂或以绞肉机绞烂成泥，菜馅也基本剁得很细碎。其实，切 成丁块儿的馅料，因为其组织结构、细胞结构破坏得少，基本是原料的原有性状，只是体积被改小了，其 本身固有的原汁、原有的鲜味都最大限度地保存下来，因此口味、口感都比剁或绞泥的馅料好。 因此饺子馅料的调制不用刀剁而切成约0.3 厘米见方的小丁，饺子馅主料的处理不管是菜蔬，还是海鲜等 也是用刀切小丁，和肉馅丁大小相差不多。 2、胶东饺子调馅选料最关键 胶东饺子以鲅鱼水饺最为出名，沿海酒店几乎家家都会做鲅鱼水饺，并且各有绝招，做出来的饺子是鲜嫩 爽滑，毫无腥腻，鲜香十足。这其中鲅鱼的新鲜程度是第一关键，拌馅的手法更是重要环节。最好是直接 剖开鱼皮，用手把鱼肉抓到器物里，不要用刀乱剁，然后要徐徐加水，并顺着一个方向搅拌，这样才能达 到鱼肉鲜嫩的目的。 胶东鲅鱼馅 原料： 鲜鲅鱼肉500 克，猪肥肉100 克，韭菜末200 克。 调料： 自制葱姜水400 克（500 克清水．加葱100、姜60 克、广东米酒50 克浸泡用）盐6 克，味精3 克，鸡粉 2 克，香油3 克，鲁花花生油70 克。 制作方法： （1）鲜鲅鱼肉洗净，去骨、去刺，将鲅鱼和肥肉放在砧板上，剁至细腻，入盛器中，边搅边慢慢加入葱姜 水，注意搅动要均速，加水时要慢以保证鱼肉充分吸收再加盐，这时鱼肉蛋白质凝固。 （2 ）匀速搅动待鱼肉由稀变稠时，再按顺序依次下入味精、鸡粉、香油、花生油，最后放入韭菜末搅匀即 可。 做法简单、馅心鲜美，还可以用其它刺少肉厚的海鱼代替鲅鱼，在制馅时可以加少许马蹄碎，以增加馅心 的口感。 猪肉三鲜馅 原料： 五花肉500 克，鲜虾仁、水发木耳各100 克，洗净的韭菜200,克。 调料： 葱末10 克，姜末、香油各5 克，味达美酱油50 克，盐、味精各3 克，鸡粉、胡椒粉各2 克，花生油55 克。 制作方法： （1）五花肉改刀为直径约3.5 毫米的小丁；鲜虾仁切丁，水发木耳切成粗末，洗净的韭菜切成末。 （2 ）将五花肉丁和虾仁丁放入盛器中，按顺序将调料边搅拌边加入拌匀，再将水发木耳和韭菜末加入调料 中轻轻拌匀即可。 韭菜的味太浓，掩盖了虾仁的鲜味，我将韭菜换成黄花菜，很好地突出了猪肉三鲜味。 平菇肉丁馅 原料： 五花肉500 克，平菇200 克，水发木耳50 克，鸡蛋液50 克，泡好的龙口粉丝20 克。 调料： 大蒜末8 克，盐2 克，味精4 克，鸡粉5 克，味达美酱油50 克，花生油40 克，香油10 克。 制作方法： （1）五花肉改刀为直径约0.4 厘米的小丁，平菇洗净焯水过凉后挤干水分，切成粗末；水发木耳切成粗末； 鸡蛋液炒香剁成粗末；龙口粉丝发好剁成碎末。 （2 ）将五花肉丁、平菇粒放入盛器中，将剩余原料加入轻轻拌匀，再按顺序将调料边搅拌边加入拌匀即可。 厨艺评论： 我在制作时发现大蒜的味太冲，我将大蒜末入花生油中炸香一起倒入原料中拌匀，成品口味很好肉香、菜 香、蒜香融为一体。 韭菜海肠馅 原料： 五花肉400 克，治净的海肠皮、洗净的韭菜各200 克。 调料： 葱末、姜末各5 克，味达美酱油45 克，盐、味精各3 克，鸡粉、胡椒粉各2 克，花生油35 克，香油5 克。 制作方法： （1）五花肉改刀为直径约0.35 厘米的小丁，治净的海肠皮顶刀切成粗丁，洗净的韭菜切成末。 （2 ）将五花肉丁、海肠皮放入盛器中，按顺序将调料边搅拌边加入拌匀，再将韭菜末加入，轻轻拌匀即可。 要做好海肠馅需掌握好五花肉的用量以及肥瘦比例，因为海肠腥味重，本身没有油脂，所以要靠五花肉来 弥补。 西葫芦大虾馅 原料： 鲜大虾仁300 克，西葫芦350 克。 调料： 盐3.5 克，味精2 克，鸡粉3 克，胡椒粉2 克，葱末20 克，姜末5 克，花生油35 克，香油10 克。 制作方法： （1）鲜虾仁洗净，切成1 厘米大小的丁；西葫芦切成细丝加3 克盐拌匀，腌一下挤干水分备用。 （2 ）将虾仁丁放入盆中依次加入调料，用力搅拌均匀，再加入西葫芦细丝拌匀即可。 西葫芦大虾馅的口感脆嫩，味道鲜美，但在制作时须将虾仁的沙线去掉。 潍坊青萝卜肉丁馅 原料： 五花肉200 克，萝卜丝500 克。 调料： 葱末、姜末、香油各10 克，味达美酱油20 克，盐4 克，胡椒粉、味精各2 克，鸡粉3 克，花生油50 克。 制作方法： （1）将五花肉切成直径约0.4 厘米的小丁；青萝卜切长