酒店的食品卫生的管理制度.docVIP

酒店食品卫生管理制度 一、 荤素食品，卫生用具洗涤一，三池分开专用，注上标记。 二、 鱼洗净后，无鳞、鳃和内脏，肉、家禽冼净后，无血、毛、污，内脏洗净，无有害腺体。蔬菜按一捡、二洗、三切的顺序进行操作，清洁后的蔬菜，无泥沙杂质，无枯萎黄叶，不放置过夜。鸡蛋用流水逐只清洗干净。 鸡蛋先打在小容器内， 确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 三、 切配定位专桌，生熟仪器冰箱分开专用，注明标记。食品生 熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。 配菜用的工具、 容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。配菜时，不用腐败 变质和过期的原料。每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常 搓洗抹布。做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。待用食品 洗净后放入冰箱保存。冰箱内食品分类存盘存放， 不重叠，定期除霜， 无异味。确实做到“四隔离” ：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食 品与天然冰隔离；冷面用净化水漂洗。 四、 墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保 1 / 4