葡萄汁加工基本工艺.docVIP

葡萄汁加工工艺 葡萄汁含有鲜果中最有价值成份，所以营养丰富，除饮用外，还可作保健食品。 　　工艺步骤 　　原料选择→清洗→挑选、去梗→破碎→加热提色→压榨→过滤→调配→澄清→加热→装罐密封→杀菌、冷却。 　　操作关键点 　　a.原料选择 应选含有良好风味、汁多品种。果实要新鲜、充足成熟，剔去未熟果、过熟果和机械伤果。 　　b.清洗 将果实用0.03%高锰酸钾溶液浸3分钟，接着在流动清水中漂洗至清水不带红色为止。 　　c.挑选、去梗 把果实挑选，并去掉果梗。因为果梗占果重3～8%，在成熟时几乎全部是木质素组成，并含有1～2.5%单宁、0.5～1.5%酸和少许苦味物质，以免影响果汁品质。 　　d.破碎 把果实用破碎机破碎或手工破碎。 　　e.加热提色 将破碎果加热至60～70℃，维持15分钟，使葡萄色素充足沉于果汁中。 　　f.压榨和过滤 用压榨机或手工压榨，将破碎果取汁，并用绒布袋过滤、除渣，将清汁移入贮料桶中。调配用浓度为20%糖液将果汁糖度调至16%，再在果汁中添加偏酒石酸，通常每100千克果汁加2%偏酒石酸溶液3千克，以防果汁中析出酒石。2%偏酒石酸溶液配制方法是：称取偏酒石酸1千克，加水49千克，浸泡2小时后煮5分钟，停止加热后充足搅拌，使之快速溶解后立即用绒布过滤，加水至50千克，快速冷却备用。 　　h.澄清和加热 采取明胶单宁法，即在100千克果汁中加入4～6克单宁，经8小时后再加6～10克明胶。澄清温度以8～12℃为宜。当果汁絮状物全部沉入底部时，用虹吸管吸出澄清液后，用夹层锅将果汁加热到80～85℃。 　　i.装罐密封、杀菌和冷却 把果汁装入已消毒玻璃罐中，加盖密封在85℃热水中杀菌15分钟，逐步加冷水降温至35℃时擦罐，贴商标。 　　葡萄汁加工过程中要严防和铁、铜等金属接触，以防变色；榨出果汁在常温下装瓶，抽气密封，然后连瓶在85℃水中杀菌15～20分钟。 葡萄四种加工方法 现在，本省葡萄陆续成熟上市，在葡萄盛产区除了鲜食外还可搞些加工，不仅可充足利用葡萄资源，而且还可增加附加值，提升经济效益。下面介绍四种葡萄加工法，供读者选择。—编者 　　葡萄汁 　　1、原料处理：选择粒大色浓、充足成熟、无病虫害葡萄，用清水洗净，摘除果梗，置于洁净铝锅中，用手逐一捏破或用平底茶缸压碎。 　　2、果汁制取：将装有原料铝锅放在炉火上加热，温度控制在70℃左右，5分钟后将锅内碎果肉倒入铺成4层纱布中过滤，并用手挤压，以增加液汁率。 　　3、果汁后处理：将制出葡萄汁每千克加入白糖200～300克，搅拌均匀，再放到炉火上，在80～85℃下杀菌20分钟。在杀菌同时，将用来装葡萄汁瓶子放到另一锅中进行杀菌处理。果汁杀菌后趁热装瓶，拧紧瓶盖，再放入80℃水中浸泡20分钟杀菌，取出自然冷却即可。 　　葡萄蜜饯 　　将白色大葡萄洗净，用别针分离出种子，然后放于糖水中煮制。开始时用文火熬煮，逐步加大火热，不停搅拌，一直到基础熬干。在撤火前加适量柠檬酸，并依据对芳香味要求加入适量香兰素拌匀，冷却后即为蜜饯。 　　葡萄果冻 　　将成熟葡萄果粒洗净，放在一个较深器皿内加水熬煮，直到全部果皮开裂并流出果汁然后用细筛过滤。在0.5千克果汁内加入0.5千克白糖、250克水，再次熬煮，直到形结果冻为止。 　　香葡萄 　　1、选料：选择肉厚、粒大、籽少葡萄，七成熟采收，剔除病、虫、伤果。 　　2、腌渍：将选好葡萄用10%盐水腌2天，待果皮色转黄时捞出，沥出盐水，再一层葡萄一层盐腌5天，捞出晒干成葡萄环(表面有盐霜，可长久保留)。 　　3、脱盐：加工前将葡萄环放入冷水中浸泡1天，再用流动水漂洗至口尝稍有咸味，在阳光下晒至半干。 　　4、浸料：先配料水，将甘草5千克切碎，加水煮出香味(约煮开15～20分钟)，加入糖15千克，糖精40克、香兰素0.5克，配成100千克香料水，待用。然后，取出2/3香料水，将半干葡萄环浸入，使其充足吸收料水至饱和，取出进行曝晒。再将剩下1/3香料水倒入浸过葡萄环香料水中，加入适量糖，以提升风味。以后，再将晒至半干葡萄环浸入香料水，使香味、甜味浸入其中，再进行晒制。如此反复几次，晒至葡萄环表面不粘手时，拌入部分精炼植物油，使之保持一定湿润度。 　　5、成品要求：制好香葡萄呈深琥珀色或棕褐色，有光泽，颗粒完整、均匀，质地柔软，微感湿润，味甜、酸、咸，香气浓郁，含水在18%以下。 　　(中加万) 石榴好处 ◆营养价值 石榴形状如瘤，皮内有子，秋季果实成熟时采收食用，其口味大致有酸、甜两种。鲜艳夺目标石榴红如玛瑙、白似水晶，十分惹人喜爱，石榴鲜食味甜微酸，加工制成饮料也清凉可口。石榴不仅营养丰富，而且还形色美艳。晋人潘岳在《安石榴赋》中写道“榴者，天下之奇树，九洲之名果，”“缤纷磊落，