出品部日常管理制度汇总.docxVIP

出品部日常管理制度汇总 （一）出品部卫生防疫制度 1、 严格遵守国家有关的食品卫生防疫法规，认真执行食品加工、销 售、饮食卫生“五.四制。” a）由原料到成品实行“四不制度”。采购员不收腐烂变质的原料； 保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂 变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质食品；（零售单位, 不收进腐烂变质的食品；不出售腐烂变质食品；不用手拿食品; 不用废纸、污物包装食品。） b）成品（食品）存放实行“四隔离”。生与熟隔离；成品与半成 品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。 C）用（食）具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸 气或开水）。 d） 环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量。 划片分工、包工负责。 e） 个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣 服、晒被褥；勤换工作服。 2、 按流程操作，防止待加工食品与直接入口原料、食品或半成品交 叉污染。 3、 所有厨具器皿，必须消毒后方可使用，并且用后及时清洗，保持 干净卫生的状态。 4、 所有员工在接触食品前应主动洗手。不得留长指甲、涂指甲油、 戴戒指，严禁在操作间内吸烟。员工必须穿戴整洁的工作服及工作 帽进入操作间。 5、 各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应与肉类、水产品分池清 洗。 6、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2小时）存放的食品应当 在高于60C或低于10C的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当 冷却后再冷藏。凡隔夜、隔餐的熟制品必须经充分再加热后方可 食用。 7、 凉菜间必须每天定时进行空气消毒，非冷菜间人员不得擅白入内， 未清洗干净的原料不得进入凉菜间。 8、 奶油类原料应低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在 10 C以下或 60 C以上的温度条件下储存。 9、 食品添加剂的使用，应严格执行国家规定的品种、用量及使用范 围。 10、 操作间应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消灭老鼠、蝉螂、 苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。 11、 厨房使用化学杀虫剂要谨慎安全，并定专人负责。 （二）出品部安全操作制度 1、 操作时不能持刀指手划脚，需集中注意力工作；携刀时不可刀向 人。 2、 刀具的摆放不可随手摆于工作台边上，以免伤手。 3、 切勿将刀具随意浸在放满水的池中，以免造成不必要的损伤。 4、 使用绞肉机、榨汁机等要文明操作，且必须使用专用的填料器推 压；清洗机器时，应切断电源，清洁刀口时应用一定厚的布，并 由中间向外擦。 5、 厨房地面必须保持清洁、干燥，油、汤、水撒地后应立即清除。 地面铺面砖块松动要立即修理。 6、 工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损鞋、高跟鞋，以 及拖鞋、凉鞋，穿的鞋脚不得外露，鞋带要系紧。 7、 使用任何设备或点燃煤气设备时，必须遵守操作规程。 a ）油锅或油炸炉使用时严禁水份溅入，以免爆溅灼伤人体； b ）蒸箱使用时，应注意烫伤，首先要关闭阀门，再背向揭开蒸盖; c ）烤箱或烤炉在使用时，严禁人体接触；煮锅中搅拌食品要用长 柄勺，防止卤汁溅出烫伤。 8、 摆放热油、热汤要适量，端起时要用垫布，并提醒别人注意安全。 9、 设备的安装和电源的安置须符合厨房操作的安全，使用者须掌握 设备的操作，且在使用前须对设备的安全状况进行检查。 10、 设备使用时如出现故障，应及时切断电源，通知工程人员修理， 不可带故障使用或私白进行修理。 11、 其它岗位人员不得私白上炉灶进行操作。 （三）出品部节约制度 出品部节约是酒楼降低成本的一个重要方面， 每一位员工都要 充分理解“以店为家”的精神思想，将切身利益与饭酒楼利益 紧密联系在一起，做到物尽其用，减少一切不必要的损耗认真 爱护和保养好各种烹调用具。 1、 节约用水，做到不直接开水对菜冲洗，用后随手关闭。 2、 节约用电，做到下班后随手关灯。 3、 煤气做到用时再开，不用时只留火种，并且在人离开前要全部关 好。若有损坏应及时通知工程部门进行维修。 4、 原材料，做到物尽其用，不随意丢弃边角料，每种原料要分割处 理合理，不浪费一切可以再利用的原料。弃分发挥各人的聪明才 智，将下角料变成经济效益。 5、 不要同时打开过多调味料，以防时间和天气原因使其变质，造成 不必要的损失。 6、 对烹调用具要做勤保养，定期检查，不随物丢弃，并且要做到每 样用具以旧换新，由行政总厨负责监督。 （四）出品部环境制度 厨房间是出品的重要基地，确保厨房间和出品的正常化，必须严 格遵守以下环境卫生制度： 1、 员工在操作过程中，应保持周围卫生，及时清除身边的丢弃物； 在打荷的过程中，应做到清洁、调料归类、餐具分类。 2、 每日下班前，必须对整个操作间的卫生进行彻底打扫。 a ）地面必须用洗洁精刷洗，去除油腻物，再用清水冲净，脏餐具, 厨具集中收好，