不同育肥时间对牦牛肉品质及肌肉代谢物的影响比较研究.pdfVIP

摘 要 本试验以传统放牧、育肥3个月 （短期育肥）与育肥6个月 （中长期育肥）三种不同条 件各6头成年健康公牦牛作为研究对象，通过测定、分析其不同部位牦牛肉的营养品质、食 用品质、挥发性风味物质组成和肌肉代谢组差异，明确育肥时间对牦牛肉品质及肌肉代谢组 的影响，旨在为牦牛育肥生产的精准营养调控提供数据支撑，牦牛肉精细加工提供理论依据。 试验结果如下： 1. 育肥时间的不同对牦牛肉的食用品质和营养品质影响明显。（1）剪切力：短期和中长期 育肥均显著降低了背最长肌、腰大肌和半腱肌的剪切力 （P0.05）； （2）蒸煮损失：短期 和中长期育肥显著降低了臂三头肌的蒸煮损失 （P0.05）。 （3）蛋白质：短期和中长期育 肥均显著提高了臂三头肌的蛋白质含量 （P0.05），中长期育肥可显著提高股二头肌的蛋白 质含量 （P0.05）。 （4）脂肪：短期和中长期育肥均显著提高了背最长肌、半腱肌和股二 头肌的脂肪含量（P0.05）；中长期育肥显著提高了臂三头肌和腰大肌的脂肪含量（P0.05）； （5）氨基酸：短期育肥显著降低了股二头肌、半腱肌和背最长肌的丝氨酸含量 （P0.05）， 显著提高了臂三头肌的丝氨酸含量 （P0.05）。 （6）脂肪酸：短期和中长期育肥使背最长 肌、腰大肌、半腱肌和股二头肌的n-3PUFA 和n-6PUFA 的含量均显著降低 （P0.05）；臂 三头肌和腰大肌的PUFA 的含量随育肥时间延长而呈现降低趋势。背最长肌、股二头肌、半 腱肌的n-6/n-3 比值随育肥时间的延长呈现显著上升趋势 （P0.05）。由天然放牧状态下的 2.55、2.64 和2.52 上升至短期育肥状态下的3.63、3.93 和3.64 及中长期育肥状态下的5.97、 5.20和5.54。 2. 采用SPME-GC-MS 的方法对2 种饲养时间下的牦牛背最长肌的挥发性风味物质进行检 测发现：放牧组共检出26种物质；短期育肥组共检出31种物质；中长期育肥组共检出30 种物质。检测到的物质分别为酮类、醛类、酸类、酯类、醇类、烯类以及芳香类共7 类。主 成分分析结果表明，相较于传统放牧，短期育肥与中长期育肥使牦牛背最长肌的挥发性风味 物质组成发生明显变化，通过PCA 分析可将三者加以区分。 3. 采用UPLC-Q-TOF （LC-MS/MS）非靶向代谢组学对传统放牧和育肥牦牛背最长肌样品 代谢谱进行研究，对数据进行PCA、PLS-DA 和OPLS-DA 分析后，中长期育肥与放牧相比 一共筛选出了104 个显著差异代谢物。参与主要富集的代谢通路的显著差异代谢物共有23 种。上调的共有14 种，分别是硬脂酸、GMP、IMP、AMP、ADP、UMP、胞苷、尿嘧啶、 棕榈油酸、甜菜碱、谷胱甘肽、乙醇酸、吡哆醛和D-核糖-5-磷酸；下调差异代谢物共有9 种，分别为3-磷酸甘油、丙酮酸、L-异亮氨酸、甘氨酸、3-磷酸-D-甘油、二十碳五烯酸、 亚油酸、辛酸和十二酸。 关键词：牦牛；育肥时间；肉品质；风味物质；代谢组 III Abstract In this experiment, six adult healthy male yaks in three different breeding times, traditional grazing, short-term fattening (3 months) and medium-long-term fattening (6 months), were used as research objects. Quality, edible quality, volatile flavor composition and muscle metabolic group differences. It aims to clarify the effect ofbreeding times on the distribution of yak carcass meat and muscle metabolism and provide data support for precise nutrition control of yak fattening production, and provide theoretical basis for yak meat fine processing. The t