煮炸鹿茸中晚期糖基化终产物的生成规律及调控机制研究.pdfVIP

摘 要 鹿茸是鹿科动物梅花鹿 （Cervus nipportTemminck）或马鹿 （Cervus elaphus Linnaeus）雄鹿 未骨化密生茸毛的幼角，是临床常用的补益类名贵中药。新鲜鹿茸富含血液，若不及时加工极易 腐败变质，现主产区仍多采用传统热水煮炸加工工艺，煮炸过程中伴随着美拉德反应的发生，易 产生晚期糖基化终产物 （AGEs）等微量有毒有害物质。本研究旨在研究热水煮炸鹿茸加工过程 中AGEs 的生成机理、转化途径和调控策略。 一、应用现代仪器分析技术对不同加工方式及不同部位鹿茸中5-羟甲基糠醛 （5-HMF）和 AGEs 进行含量测定。结果发现，同一部位冻干茸中5-HMF 和AGEs 含量显著低于煮炸茸 （P 0.01），热水煮炸鹿茸中AGEs 是非热加工鹿茸的1.24～6.19倍；同一部位排血茸中5-HMF 和 AGEs含量显著低于带血茸 （P 0.01）；蜡片中5-HMF 和AGEs含量最高，骨片中含量最低。 二、对影响加工鹿茸中AGEs 形成的因素进行探讨分析。研究发现，热加工处理和参与反应 的底物浓度是造成煮炸鹿茸中AGEs 明显增多的重要因素。高温加剧了美拉德反应使热加工的煮 炸茸中5-HMF 和AGEs含量高于低温干燥的冻干茸；带血茸比排血茸富含能参与美拉德反应的 氨基化合物和羰基化合物，因此带血茸中5-HMF 和AGEs含量高于排血茸；不同部位鹿茸中氨 基化合物、羰基化合物和金属离子的差异分布使其5-HMF 和AGEs含量呈现出蜡片最高，粉片、 纱片和骨片依次递减的规律。 三、进一步通过构建葡萄糖-赖氨酸模拟煮炸鹿茸加工过程美拉德反应体系，结合多级反应 动力学模型对热水煮炸鹿茸中AGEs 的生成规律和动力学参数进行分析。结果表明，反应体系的 pH 值和烘烤温度对AGEs 的产生影响最大，长时间较高温度的烘烤使煮炸茸中产生了较多的 AGEs；动力学分析表明，烘烤过程发生褐变、生成羧甲基赖氨酸和羧乙基赖氨酸的活化能分别 是6.72、89.34 和164.77kJ/mol，较煮炸过程需要更多的活化能，长时间的较高温度烘烤使煮炸 鹿茸中产生了较多的AGEs。 四、调整煮炸鹿茸加工工艺参数，寻找低AGEs鹿茸的加工方法，并评价其安全性。结果表 明，采用弱酸水煮炸和降低烘烤温度确实能在保证鹿茸安全性的基础上降低煮炸茸中AGEs 含 量。 本研究较为完整地描述了热水煮炸鹿茸中AGEs 的形成机制和调控方法，在保证鹿茸安全性 的基础上为确定鹿茸加工过程中AGEs 的阻断和抑制策略提供丰富的理论基础，最终使鹿茸加工 过程安全可控成为可能，对加强中药安全具有重要意义。 关键词：煮炸鹿茸；美拉德反应；晚期糖基化终产物；生成规律；调控机制 I Abstract Velvet antlers are young horns that are not ossified and densely hairy, derived from the stags of Cervus nipport Temminck and Cervus elaphus Linnaeus. It is a kind of precious traditional Chinese medicine commonly used in clinic. Fresh velvet antler riched in blood is easily corrupted if it is not processed in time.At present,the traditional hot water boiled processing method is still widely used in the main producing areas. Maillard reaction occurs extensively during the processing of boiled velvet antler, and it is easy to produce trace toxic and harmful substances such as advanced glycation end products (AGEs). The purpose of this research