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中国名点 制作
——硬性面团的制作
——济南扁食的制作
制作简介
制作简介
济南扁食是山东济南的风味名点。扁食是水饺的古称，至今山东省的一些地区仍用此名。在山东济南有一“艺新小馆”，所经营的扁食皮薄馅饱、滑润软嫩、馅味鲜美，保持了制品的传统风味特色，深受人们喜爱。
成品特点
成品特点
皮薄馅足，皮面滑润，馅心软嫩，鲜美可口。
原料及制作工艺
原料：面粉500g,猪五花肉250g,鸡肉（或嫩牛肉）50g,韭菜150g,酱油25g,葱末10g,姜末5g,精盐10g,绍酒10g,花椒水50g,香油35g.（制80个）
制作过程：
（1）馅心调制将猪肉、鸡肉剁成蓉放入馅盆中，加入酱油、精盐、花椒水、绍酒搅成稠糊状，再加入葱末、姜末和香油搅匀，静置约30min后，加入切好的韭菜拌匀即可。
（2）面团调制取面粉500g加清水225g和成面团，揉匀揉透即可。
（3）生坯成形将面团搓条后揪成80个剂子，逐个擀成圆形的皮子，包入馅心后，两手挤捏成“木鱼”状即可。
（4）熟制将锅中加水烧沸，下入饺子生坯煮制；当饺子上浮后，加少量冷水煮沸，反复2~3次即成。
操作关键
操作关键：
（1）制馅时，韭菜不宜加得过早，在饺子成形前加入即可。
（2）煮制时，水应保持“沸而不腾”，不能大翻大滚，防止制品互相碰撞而破碎，影响制品品质。
思考题
思考：
1.煮制扁食时“点冷水”有什么作用？
2.食用扁食时，应跟什么东西一起同上？
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