饮食服务参考平面图.docxVIP

实用标准 副食仓库 主食仓库 淘米间 蒸饭间 面点间 从 男更 业 人 员 女更 入 口  集体食堂工艺流程布局参考平面图 厨房餐厅面积比： 1：2 案台 食 原料检验间 洁具间 案台 切 品 烹调间 配 原 蔬菜粗加工间 间 保洁柜 料 入 口 生肉粗加工间 餐具保洁间 案台 案台 切 水产品粗加工间 配 间 消毒 柜 餐具洗消间 传递窗 预进间 缓 集体用餐分装间 冲 间 出 菜 口 污 染 餐 具 入 口 餐厅 说明： 1、应仔细阅读该图，充分理解图中体现的食品生产流程和安全要求。根据经营食品的种类和规模决定功能分间的设置。 2、选址：远离污染源25米；应满足《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求。 3、食品处理区（食品粗加工、烹调、储存、餐具清洗消毒和更衣）应设在室内。 4、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程提倡生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后餐具回收通道、入口均宜分开设置。 5、加工经营场所大于500平方米的专间（凉菜间、生食品制作、裱花和集体用餐分装专间等）必须设立预进间，人流物流分开。如无专有食品制作可不设立相应的专间。 6、供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30平方米，10 0人以上每增加1人增加0. 3平方米。切配烹饪场所累计面积大于食品处理区面积的50％。 7、提倡：副食主食分库存放；蔬菜、生肉和水产品分间加工；切配和烹调间有隔离设施。 8、必须设立：足够的餐具保洁设施；防腐设施；防蝇、防鼠设施和足够的洗、消水池。 附：卫生设施设备的设置和各功能分间装修材料的使用按《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求执行。 文档大全 实用标准 中型以上餐饮服务工艺流程布局参考平面图 厨房餐厅面积比： 1：2 副食仓库 原料检验间 蒸煮间 食 品 切 原 料 配 入 口 间 烧烤间 腌制间 主食仓库 蔬菜粗加工间 西式点心加工间 白案 烤箱 烘烤间 中式点心加工间 （按生进熟出布局 参考西式点心间） 洁具间 从 业 男更 人 员 入 口 女更  餐具保洁间 生肉粗加工间 烹调间 切 水产品粗加工间 配 餐具洗消间 间 操作人员入口 操作人员入口 污 染 预近间 预进间 餐 洗 菜品入口 菜品入口 缓 具 菜品入口 菜品入口 入 手 冲 口 消 道 毒 裱花间 间 生食食品制作间 凉菜制作间 水果制作间 菜品出口 菜品出口 菜品出口 菜品出口 菜品出口 餐厅（略） 说明： 1、应仔细阅读该图，充分理解图中体现的食品生产流程和安全要求 。根据经 营食品的种类和规模决定功能分间的设置。 2、选址：远离污染源25 米；应满足《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求。 3、食品处理区（食品粗加工、切配、烹调、储存、餐具清洗消毒、清洁工具存放和更衣）应设在室内。各功能分间为独立隔间。切配烹饪场所累计面积大于食品处理区面积的 50 ％。 4、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程提倡生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后餐具回收通道、入口均宜分开设置。 5、加工经营场所大于50 0平方米的专间（凉菜间、生食品制作、裱花和集体用餐分装专间等）必须设立预进间，人流物流分开。如无专有食品制作可不设立相应的专间。 6、提倡：副食主食分库存放；蔬菜、生肉和水产品分间加工；切配和烹调间有隔离设施。 7、必须设立：足够的餐具保洁设施；防腐设施；防蝇、防鼠设施和足够的洗、消水池。 附：卫生设施设备的设置和各功能分间装修材料的使用按《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求执行。 文档大全 实用标准 小型饮食服务工艺流程布局参考平面图 食品仓库 食 品 原 料 入 口  蔬菜加工 水产加工  烹调间（不得8平小方于） 肉类加工 切 原 配 料 台 粗 加 工 间 从 保洁柜 业 洗 人 更 手 菜品入口 预进间 员 消 衣 入 毒 凉菜制作间 室 餐具洗消间 口 间 洗消区 餐厅（略） 菜品出口 菜品出口 污染餐具入口 说明： 1、应仔细阅读该图，充分理解图中体现的食品生产流程和安全要求。根据经营食品的种类和规模决定功能分间的设置。 2、选址：远离污染源25米；应满足《餐饮业和集体用配餐单位卫生规范》要求。 3、食品处理区（食品粗加工、烹调、储存、餐具清洗消毒和更衣）应设在室内。应设置加工烹饪和餐饮具清洗消毒独立的隔间。凉菜间累积面积大于5平方米。切配烹饪场所累计面积大于食品处理区面积的50％且大于8平方米。 4、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处