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生鲜商品损耗管理 部门 一． 严格管制收货、验货 1．外制熟食品收验货需扣除皮重，扣除进场后加工处理的漏失部分。 2．冻品称重时要扣除纸箱、冰块的重量，以货品净重为准， 3．严格控管好商品的订货量， 要根据 DMS 报表下单订货， 预估销量要准确。 4．外制商品退货要准确，一般情况只能销售一天，第二天退货，避免产量过 多，造成损耗。 二． 自制加工商品的损耗控制 1． 自制品项必须依据前日的销售与生产日报表来加工生产。 2． 进入卖场的商品除了销售陈列外，应送入冷藏、冷冻库贮存。 3． 原料加工时，应尽量减少损耗，要依据商品的食谱卡操作，减少调料的 浪费。 4． 烤炸类需腌制的商品应按酱料的比例腌制，以确保品质高、畅销。减少 损耗。 三． 销售管理 1． 在销售过程中 ,熟食陈列的温度的控制是降低损耗与保障鲜度的关键。 2． 凉菜类展销柜的温度应在 0-8 ℃之间，热菜类应在 60℃以上，常温类在 10-20 度之间为宜。 3． 凉菜、卤水类的要经常翻动，保持新鲜度。 四． 促销管理 1． 由于熟食商品的保质期短，对时间较长、滞销的商品要经常做时段促销 （如买赠等活动），作清仓处理，降低损耗。 2． 及时巡视卖场回收孤弃商品，变价促销。 3． 把库存较多的商品也可作快餐配餐，尽量降低损耗。 五． 防损防盗处理 1． 防止店内偷吃，盗窃、销售中顾客挑选造成的损伤。要引导消费，爱惜 商品。 2． 做好库存管理，先进先出，防止员工内盗。 六． 员工素质管理 1．由于生鲜商品的特殊性，产生损耗的原因 70% 与员工管理有直接关系。 2．加强员工的素质培训与职业操守的培训，让员工们能够爱惜商品，认真地 管理商品。 七． 报损原则 3． 原料新鲜品肉质外部若有变色、霉变、有异味不能加工的应需报损。 4． 熟食的卖相不好的商品、发霉、有异味的已无法销售，均需报损。 5． 熟食的报损原则的比例为 2-3% 。 部门 一．订货、销售管理 1、订货的数量，特别是活鲜商品的订货数量是控制损耗的关键； 2、 掌握活鲜的生活环境，做好养殖工作，调节好水温，减少死亡，降低损 耗； 3、 将可出售的死亡活鲜以冰鲜出售，减少丢弃损耗； 4、 冰鲜的陈列要注意敷冰要丰满，延长冰鲜类的保质期尽量减少损耗； 5、 冰鲜鱼类的存放必须按要求存放； 6、 部分损耗量较大的商品进行深加工，做成配菜销售减少报损； 二．水产品报损标准 1、冰鲜鱼：鱼体的表面褪色无光泽，且腹面色泽渐变红色，手指按鱼身凹下 后不反弹 ,鱼鳞易脱落， 眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血水浸润， 肉质软化， 鱼鳃呈咖啡色或灰白色，并有混浊粘液出现，有刺激性的恶臭味，在消化 酶素作用下，使腹部膨胀破裂或变软，内脏有明显的分解现象，随着出水 时间的增长，腥味与臭味增加，腐败味加重。 2、 蟹 类：蟹脚下垂，易脱落，蟹壳皱理不清， 体重减轻且带有腐败臭味。 3、 虾 类：虾体失地去原有光泽， 肉质变软，甲壳与虾体分离头脚易脱落， 发生腐臭味。 4、 软体类：色泽变暗，膨胀破裂或变软凹下，内脏黏液不清，有异味。 5、 贝壳类：贝壳易张开、变轻，相碰时发出不同响声。 6、 过期的水产品可以与厂商协商降价销售，也可引用试吃、叫卖的方式尽 快销售。 三．报损的比例 水产自营报损比例为 2-3% 。 部门 一.员工素质管理 2． 由于生鲜商品的特殊性，产生损耗的原因 70% 与员工管理有直接关系。 3． 加强员工的素质培训与职业操守的培训，让员工们能够爱惜商品，认真 地管理商品。 二． 订货管理 1． 蔬果订货一定要依据天气、来客数、淡旺季以及 DMS 报表来订货，控 制订货量，减少订进货方面的损耗。 2． 因订货过多或天气影响销售时要及时作出降价促销。 三． 收货管理 1． 收货部员工与部门共同收货时，要严格控制好质量与数量，不可随意更 改收货标准，任意增加收货数量。 2． 收货部应设生鲜专用通道，以先进先出的原则，进行收验货。 3． 严格要求同一品项进、销的商品编号一致化，要认真区分散卖，箱卖、 公斤、个、只等不同的售卖方式，造成库存不准，产生虚假损耗。 四． 鲜度管理 1． 新鲜蔬果验收后，要立即分别入库存放，叶菜类要对当天库存的商品要 用 0-2 ℃冷水喷洒降温保鲜。再存放在 5-8 ℃的冷藏库。精品水果适合低温 保鲜的必须存放在 5-8 ℃的冷藏库，按照先进先出的原则，加强鲜度管理。 2． 在销售中员工要不断地整理陈列，加强维护，洒水保鲜，防止因脱水、 萎蔫造成损耗，精品水果要陈列在 7.2℃以下的冷风柜内售卖。 五． 利润再生管理 1． 部分瑕次水果可以用来鲜榨果汁，做水果拼盘、水果沙拉等进行二次加 工利润再生 ,减少瑕次商品直接报损的损耗。 2． 二次变价降价促销按成本价的 5-7