食品加工过程与质量控制（一）.pdfVIP

食品加工过程与质量控制 1.食品加工的三原则: 安全性、营养价值、嗜好性。亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等 要求。 2.一般的加工过程： 原 料 → 预处理 → 加工 → 灭菌 → 包装 → 入库 过程学：化工过程——反应基础科学、过程设计及实施 • 例如：巴氏鲜牛奶：原料奶验收→ 净乳→冷却→标准化→均质→ 巴氏灭菌→冷 却 →灌装 →装箱→入库贮存 • 澄清型苹果汁：原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→粗滤→澄清→精滤→糖酸调 整→脱气→UHT 杀菌→无菌罐装 • 冷鲜肉：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→挂钩、燎毛、刮毛→ 去内脏 → 去头、蹄 →劈半→ 修割、冲洗 →分割→ 预冷→ 包装 →金属监测→ 运输 3.食品加工特点 （1）生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品； （2 ）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作为食品的基本属性； （3 ）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概念； （4）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风味是食品的一种嗜好性； （5）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平性；