2021年食品化学题库.docVIP

第一章 绪论 1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必需物质外，还含有________和________等。 2.食品化学组成份为_________和非天然成份，非天然成份又可分为_________和污染物质。 3.简述食品化学研究内容。 4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性不良影响。 第二章 水 1.降低水分活度能够提升食品稳定性，其机理是什么？ 2.食品水分状态和吸湿等温线中分区关系怎样？ 3.水分活度 4.等温吸湿曲线及“滞后”现象 5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围是( ) A.新鲜水果 B.甜炼乳 C.火腿 D.牛乳 6.下列哪类微生物对低水分活度敏感性最差？( ) A.细菌 B.酵母 C.霉菌 D.芽孢杆菌 7.下列不属于结合水特点是( ) A.在-40℃ C.在食品内能够作为溶剂 D.不能被微生物利用 8.属于自由水有( ) A.单分子层水 B.毛细管水 C.多分子层水 D.滞化水 9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。( ) 10.食品中单分子层结合水比多分子层结合水更轻易失去。( ) 11.和自由水相比，结合水沸点较低，冰点较高。( ) 12.水分含量和食品腐败变质存在着肯定、规律关系。( ) 13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利。( ) 14.食品中结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。( ) 15.通常说来，大多数食品等温吸湿线全部成S形。( ) 16.马铃薯在不一样温度下水分解析等温线是相同。( ) 17.结合水是指食品非水成份和水经过_________结合水。又可分为单分子层结合水和_________。 18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作图，同一食品吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。 19.大多数食品吸湿等温线呈___________形，而且和解吸曲线不重合，这种现象叫___________。 第三章 碳水化合物 1.改性淀粉 2.淀粉糊化 3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面基础原理。 4.下列糖中，含有保健功效糖是( ) A.葡萄糖 B.低聚果糖 C.蔗糖 D.木糖醇 5.下列糖中，属于单糖是( ) A.果糖 B.乳糖 C.麦芽糖 D.蔗糖 6.还原糖和游离氨基酸或蛋白质分子中游离氨基等含氨基化合物反应生成类黑色物质，此反应称为( ) A.美拉德反应 B.显色反应 C.羰氨反应 D.焦糖化反应 7.水解麦芽糖将产生( ) A.仅有葡萄糖 B.果糖+葡萄糖 C.半乳糖+葡萄糖 D.甘露糖+葡萄糖 8.自然界中最甜糖是( ) A.果糖 B.葡萄糖 C.乳糖 D.蔗糖 9.相关淀粉糊化，下列哪项描述是正确？( ) A.淀粉糊化后更有利于消化 B.糊化后淀粉为β-淀粉 C.不一样起源淀粉糊化温度一样 D.糊化后淀粉分子之间氢键数增加 10.以下哪种糖属于还原性双糖？( ) A.蔗糖 B.乳糖 C.果糖 D.棉籽糖 11.在标准条件下，果胶凝胶强度和果胶分子量成正比。( ) 12.麦芽糖、乳糖、蔗糖全部是还原二糖。( ) 13.糖果、蜜饯等需要保湿食品，必需添加保湿性弱糖类。( ) 14.糊化后淀粉有利于人体消化吸收。( ) 15.老化后淀粉有利于人体消化吸收。( ) 16.葡萄糖是测定甜味剂相对甜度基准物质。( ) 17.纤维素和直链淀粉一样，也是由葡萄糖组成，不一样是纤维素经过α-1,6糖苷键连接而成。( ) 18.含直链淀粉多食品在保藏过程中易老化、返生。( ) 19.淀粉老化就是糊化逆过程，老化后淀粉和生淀粉晶化程度一样。( ) 20.糯米类食品不易发生老化，原因在于其淀粉关键为支链淀粉。( ) 21.单糖是最简单碳水化合物，低聚糖是由________单糖分子脱水缩合而成糖。常见食品单糖中甜度最强是_____