畜产品加工学.doc.docx

畜产品加工学 课程性质： 《畜产品加工学》 是一门理工农相结合的应用型学科， 是动物科学和食品科学专业的重要专业选修课课， 是一门实践性较强的应用技术学科。 它不但是畜牧业的一个分支， 而且与食品工业、 纺织工业、 制革工业、 医药工业和机械工业等有关该门课程将重点介绍畜产品 加工学的基础理论、 加工原理和技术， 使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、 基本知识和基础技能， 熟悉畜产品加工原理和加工技术， 为从事现代畜产品加工、 管理及研究奠定基础。该课程应用的基础知识范围十分广泛。包括食品化学、食品微生物学、食品营养、食品机械等相关学科。 教学目的 通过该课程的学习，掌握乳、肉、蛋原料及产品的理化特性，加工原理，加工工艺和生产技 术，并了解国内外畜产食品的发展概况及趋势， 为将来从事畜产食品加工领域的教学、 科研及生产奠定坚实的基础。 绪论 一、概述 1、概念 畜产品，即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。 ? 畜产品加工， 是指对畜产品进行加工处理的过程其目的在于保存畜产品的优良品质， 提高 其利用价值，并便于贮藏、运输，以调节市场供需。 畜产品加工学，就是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。 2、畜产品加工学的主要研究内容 畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目的应用型学科。其范围很广，包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，凡是以禽畜产品为原料的加工生产都属于它的研究范围。 畜产品加工学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏对原 料和产品性质及营养价值的影响、 加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。 主要包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。 3、畜产品加工学的主要目的和任务 延长畜产品的保存期限 提高畜产品的营养价值 增加畜产品的商品价值 提高畜产品的附加价值 去除原始畜产品中不良的味道及微生物 促进国际、国内贸易 二、畜产品加工业在国民经济中的地位 1、保障与促进畜牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济中的一个重要行业。 2、是人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平的关键指标。 1 3、是保证人民生活安全健康的重要措施。 4、是出口换汇， 促进各行业协调稳固发展的重要行业， 是国际畜牧业发展水平的关键标识。 三、畜产品加工业的现状和发展趋势 （一）肉及肉制品加工的现状和发展趋势 1、我国肉制品加工业的发展阶段及现状 计划经济阶段：屠宰初加工技术、建设了一大批肉类联合加工厂。 改革起步阶段： 开始放开搞活生猪屠宰加工业。开始了引进西方先进技术、 设备、工艺 进行肉类制品规模化、工业化、由粗加工到深加工的进程。 快速发展阶段：出现一些大企业“双汇” 、“郑荣”、“春都”、“金锣”、“雨润”。产品结 构由单一的初级屠宰加工产品向高温肉制品、低温肉制品、中式传统肉制品、速冻肉制品、 发酵肉制品、 小包装冷却肉等多系列、 多品种、 多规格的格局发展， 肉制品年产量达 200 多 万吨。 伴随着我国加入 WTO 后全球经济一体化进程加快与人民畜产品消费类型转变， 我国肉 类工业发展迅速，产品结构将向冷却保鲜肉、低温肉制品、保健功能性肉制品等方向倾斜。 2、我国肉制品生产加工中存在的主要问题 ⑴ 我国的原料肉卫生质量较差 ⑵ 产业集中度低 ，品牌优势没有形成 ⑶ 肉制品加工水平低、品种不丰富 ⑷ 肉类产品质量不高，方便欠佳 ⑸ 肉制品加工产业结构不合理 3、肉类工业的发展趋势 ⑴ 改进屠宰设备和工艺，提高原料肉的质量与安全 ⑵ 发展低温肉制品 ,加快发展分割肉及肉制品的冷冻小包装 ⑶ 改进工艺，引进设备，加快传统中式肉制品的工业化、自动化生产水平，中国传统肉类制品走向现代化 ⑷ 发展禽肉制品 ⑸ 保健肉制品悄然崛起 （二）乳及乳制品加工的现状和发展趋势 1、乳品加工业的现状 ⑴ 奶牛存栏快速增加，奶类总产量大幅增长。我国奶类产量已跃居世界第三位，成为奶类生产大国，仅次于印度、美国。 ⑵ 乳制品加工业飞速发展，生产规模迅速扩大。 ⑶ 乳制品产量持续增加，产品种类丰富多样。 ⑷ 乳品消费同步增长，城乡居民消费水平不断提高。 但目前仍存在着许多问题： ⑴一大批中小乳品企业生产和经营水平低，不适应市场需要；奶源质量难以保证。 ⑵ 乳制品加工转化率为 20％左右，低于发达国家乳制品加工转化率 80％水平。 ⑶ 产品生产结构不合理，产品结构单一。 ⑷ 乳制品加工关键设备性能差。 2 2、乳制品加工的发展趋势 ⑴消毒鲜乳 消毒鲜乳的生产中，除营养强化外，更注重利用新型杀菌设备和新型包装