西餐服务员工作流程.docxVIP

最新整理西餐服务员工作流程 为顾客创造西餐6个M 第一个是“ MenU （菜单） 当您走进西餐馆，服务员先领您入座，待您坐稳，首先送上来的便是菜单。 菜单被视为餐馆的门面，老板也一向重视，用最好的面料做菜单的封面，有的其 至用软羊皮打上各种美丽的花纹。在这里用菜单称之似有不妥，应称之为“菜 谱”。 如何点好菜，我可有个绝招，我无论在国内外西餐馆吃饭，往往点的菜乂好 吃，乂便宜，常常受到同事们称道，我的办法是，打开菜谱，看哪道菜是以饭店 名称命名的，我往往取之，我深知，那位厨师也不会拿自己店名开玩笑的，所以 他们下功夫做出的菜，肯定会好吃的，请大家一定要点。 涉及到点菜，看菜谱不 得使我想起近20年前发生在马克西姆餐厅的一件事， 四位年轻的“万元户”农民走进这家豪华的餐厅。 他们有了钱，想品一品法国名 菜。餐厅经理和服务员欣喜异常，热情招待他们入座，并礼貌地呈上菜谱，恭敬 地请他们点菜。谁料，其中一位把菜谱推到一边，不屑一顾地说：“点什么菜？ 你们看着来，什么贵上什么，我们有的是钱！”四位农民花了近 2000元，美美 吃了顿法国名菜，但也不时出了 “洋相”，刀义不知如何使，餐巾最后当了手绢 用……；……； 后来法方总经理同我谈起此事，很有感触：“从这四位年轻人身上，看到中 国农民确实富了，令人振奋。但是中国朋友吃西餐不看菜单，使我们很难理解。 在法国，就是戴高乐、德斯坦总统吃西餐也得看菜单点菜的。这里不涉及有钱没 钱的问题，因为看菜单、点菜已成了吃西餐的一个必不可少的程序， 是种生活方 式。” 第二个是“ Music” （音乐） 豪华高级的西餐厅，要有乐队，演奏一些柔和的乐曲，一般的小西餐厅也播 放一些美妙的乐曲。但，这里最讲究的是乐声的“可闻度”， 即声音要达到“似 听到乂听不到的程度”，就是说，要集中精力和友人谈话就听不到， 要想休息放 松一下就听得到，这个火候要掌握好。 第三个是“ Mood （气余） 西餐讲究环境雅致，气和谐。一定要有音乐相伴，有洁白的桌布，有鲜花 摆放，所有餐具一定洁净。如遇晚餐，要灯光暗淡，桌上要有红色蜡烛，营造一 种浪漫、迷人、淡雅的气余。 第四个是“Meeting”(会面) 也就是说和谁一起吃西餐，这要有选择的，一定要是亲朋好友，趣味相投的 人。吃西餐主要为联络感情，很少在西餐桌上谈生意。所以西餐厅内，少有面红 耳赤的场面出现。 第五个是“ Manner (礼俗) 也称之为“吃相”和“吃态”，总之要遵循西方习俗，勿有唐突之举，特别 在手拿刀义时，若手舞足蹈，就会“失态”。使用刀义，应是右手持刀，左手拿 义，将食物切成小块，然后用刀义送入口内。一般来讲，欧洲人使用刀义时不换 手，一直用左手持义将食物送入口内。美国人则是切好后，把刀放下，右手持义 将食物送入口中。但无论何时，刀是绝不能送物入口的。西餐宴会，主人都会安 排男女相邻而坐，讲究“女士优先”的西方绅士，都会表现出对女士的殷勤。 第六个是Meal” (食品) 我的一位美国美食家朋友曾这样说：“日本人用眼睛吃饭，料理的形式很美， 吃我们的西餐，是用鼻子的，所以我们鼻子很大；只有你们伟大的中国人才懂得 用舌头吃饭。”我们中餐以“味”为核心，西餐是以营养为核心，至于味道那是 无法同中餐相提并论的。 步骤/方法 迎宾 打招呼、问候。 引客入座：2分钟内让客人落座。 餐前服务 服务面包和水：客人入座后2分钟内完成。 客人点餐前饮料：客人入座后2分钟内完成。 呈递菜单、洒单：客人入座后5分钟内完成。 解释菜单：一般在客人入座后10分钟内，即在服务饮料时解释菜 服务饮料：客人入座后10分钟内完成。 点菜记录：客人入座15分钟内完成，或在服务饮料后进行；如果 必要，可在呈递菜单时，即客人入座后 5分钟进行。 送点菜单到厨房：记录完点菜立即送到厨房。 开胃品服务 服务开胃品：客人入座15分钟后进行。 服务开胃洒：应在上开胃品前服务到餐桌；开瓶、倒洒可在上开 胃品前，也可在上开胃品后进行。 活理开胃品盘：全桌客人用完后撤盘、杯。 加冰水：活理完盘、杯后，主动为客人加满冰水，直到服务甜点。 4 .汤或色拉(第二道菜)服务 服务汤或色拉：在活理完开胃品盘后 10分钟内进行。 服务第二道菜用洒：同第二道菜一起服务。 活理第二道菜餐具：全桌客人用餐完毕，撤走餐具及洒杯；除非 另有规定。 主菜服务 服务主菜：活理完第二道菜的餐具后 10分钟内进行。 服务主菜用洒：洒杯在上主菜前服务，上菜后递洒、开瓶、倒洒。 活理主菜盘及餐具：客人用完主菜后活理主菜盘、旁碟、空杯等, 只留水杯或饮料杯，撤换桌上烟灰缸。 活理调料：撤走所有调料，如盐、胡椒、西红柿等。 活扫桌上面包屑：用刷子将桌上面包屑扫进餐盘，而不是扫到地 上。 餐后服务 布置甜点餐具：摆上甜点盘、甜点义、甜点刀、茶匙。