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酒店西餐培训内容 西餐基本常识 一、 10 字礼貌用语：“请”“你好”“对不起”“谢谢”“再见”， 二、礼貌待客 “五声”：客人进店 “欢迎声”，客人问询 “应答声”，顾客帮忙 “感 谢声”，照顾不周“歉声” ，客人离开“送声” 。 三、“四勤”：手勤，腿勤，（经常在服务区走动，勤端、擦、收、送） ，眼勤（眼 观六路，耳听八方），嘴勤（有问必答，有求必应） 。 四、西餐上菜的基本顺序：头盘（开胃菜） [ 冷、热 ] →汤 →沙律 → 副主盘（鱼、虾）→主盘 （肉类）→甜品 →水果 →咖啡、茶 西餐摆台 基本要领：左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙 签筒，牙签筒前面是烟缸， 烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝， 桌垫摆在桌子正中央。1、早餐摆台 ①正餐刀位于装饰碟右边， 垂直放置， 餐刀的手柄与餐碟边缘相切， 刀口朝 向装饰碟，并与台边相距 1.5 厘米。 ②正餐叉位于碟子的左手边垂直放置， 与碟 边相切，相距桌边 1.5 厘米，叉口向上。③面包碟位于正餐叉旁边适当的位置， 与叉头边缘相距 1 厘米，与台边相距 1.5 厘米。④黄油刀位于面包碟右 1/3 处， 刀口向左，并与其它餐具平行。⑤咖啡杯、碟放于正餐刀右边适当位置，与餐具距离 1 厘米，距桌边 1.5 厘米 , 杯柄向右，与桌边呈 45°，咖啡匙与杯柄平行，防于碟内。⑥水杯置于正餐刀正上方，相距 1 厘米。⑦纸巾摆在装饰碟中间，无装饰碟时放在刀叉中间。 2、正餐摆台 ①正餐刀位于装饰碟右边， 垂直放置， 餐刀的手柄与餐碟边缘相切， 刀口朝向装饰碟，并与台边相距 1.5 厘米。 ②正餐叉位于碟子的左手边垂直放置， 与碟 边相切，相距桌边 1.5 厘米，叉口向上。③正餐刀右边摆汤勺，与正餐刀平行，相距 1 厘米。④正餐叉左边摆头盘叉，与正餐叉平行，相距 1 厘米。⑤头盘叉左 边 1 厘米处摆面包碟， 内 1/3 处摆黄油刀， 黄油碟摆在黄油刀上方 1 厘米。 ⑥汤勺右边 1 厘米处垂直摆头盘刀， 与其它餐具平行。 ⑦水杯摆在正餐刀上方 1 厘米处，红酒杯摆在水杯右下方 1 厘米，白葡萄酒杯摆在红酒杯右下方 1 厘米，三个杯子成一条直线，与桌边成 45°。 3、宴会摆台 ①其它同正餐。 ②正餐碟正上方摆甜品叉、 勺，叉在下，叉口向右，勺在上， 1 勺口向左。 4、特殊菜肴的摆台 ①意粉：左饭勺右叉 ②饭类：左叉右勺 ③牛排：左叉右刀，左黄油刀。 托 盘 托盘的操作方法： ⑴理盘：整理托盘、洗净、擦干 ⑵装盘：以重内轻外，高内低外，先用外，后用内，以便于取用为原则。 ⑶托盘：左脚向前轻迈一小步， 弯腰，半蹲，曲肘，使手臂与肘部成９０度，掌心向上，五指分开，手臂与腰间相距１０公分左右， 起盘时右手拿住托盘边沿，帮助左手把托盘从桌面托起。 ⑷行走：五种步法 Ａ常步 Ｂ. 快步 Ｃ . 碎步 Ｄ. 跑楼梯步 Ｅ . 垫步，行走时按指定的路线行走，头正、高平，行走自如，右手自然摆动，不能扶盘。 ⑸卸盘：卸盘的动作与起盘时相反 斟 酒 斟酒的一般知识 : （1）检查：上餐台斟酒前，须将瓶口、瓶身擦干净，并检查瓶子有无破裂，有无变质，发现问题应及时调换。 （2）示瓶：在给每位客人斟酒前，要将酒瓶（商标朝向客人）先示意一下，让客人确认是否是自己所点酒水，如客人表示不对，应根据客人意见及时调换。 （3）开瓶：服务员在开瓶时，要注意把握瓶体平衡，以免冲出喷到客人， 开启时声音要小， 开后检查瓶中是否有沉淀， 然后用洁巾擦拭瓶口， 开启后的酒瓶、瓶罐一般不留在客人的餐桌上， 除客人特别要求后， 开启后的盖和封皮要及时清理，开启时，瓶口一律朝上，并用手紧握，以示礼貌。 （4）凡使用酒蓝斟酒，瓶底下应衬垫一块净布。 （5）凡使用冰桶或热桶的酒，从桶中取出时，应以一块布巾抹去瓶外多余水滴，以免顺流至瓶口入杯或滴出弄脏台布或宾客衣服。 2 （6）服务员要随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。 西餐服务程序 一、早餐的服务程序（自助餐） （一）招呼客人 带着热情的招呼客人，如知客人姓名要称呼客人姓或名。 （二）领位 咨宾将客人领到座位旁， 用手示意为他们安排的桌子， 如客人满意便为客人拉椅，协助客人就座。如客人有异议，要尽可能为客人安排另他们满意的座位。 （三）收餐券，问房号 根据酒店结帐方式的不同， 需要询问客人是否有早餐券或询问他们的房间号码，以确定客人用完餐后是否需要结帐或者签拿总额的帐单。 （四）询问咖啡 / 茶 客人就座后立即询问客人喝咖啡还是茶，并迅速服务倒杯。 （五）值台服务 服务员手持托盘来回走动，关注客人是否： 1、需要撤掉客人的空盘子、汤盅、碗、果汁杯。 2、更换烟灰缸 通常只要有一个