切割方式及烹饪环节对马铃薯维生素和抗氧化活性的影响.pdfVIP

摘 要 马铃薯（Solanum tuberosum L.）为茄科茄属一年生草本植物，具有抗逆、适应性广、生长周 期短、营养价值高等特点，消费潜力巨大。马铃薯菜肴在我国传统菜肴中占有重要地位，不同菜 肴对其切割方式有不同的要求，切割方式对营养成分的影响差异显著。同时，同一烹饪方式的不 同烹饪环节也会造成对马铃薯不同营养物质的损失，但国内外缺乏系统研究，因此，针对以上问 题，本文以荷兰 15 号马铃薯为研究对象，研究切割方式及马铃薯菜肴烹饪过程中烹饪环节对维 生素等营养物质和抗氧化活性的影响，探索马铃薯营养物质的变化规律，以期为马铃薯传统菜肴 营养评估和消费者合理健康指导的提供科学参考。 主要研究结果如下： （1）不同切割方式影响马铃薯的营养成分和抗氧化活性。以总切割表面积与总质量之比定 义切割损伤强度大小（A/W ）表示，对照（去皮未切割）、片、块、丝和末的损伤强度对应A/W 2 2 2 2 分别为0、123 cm /g 、372 cm /g 、616 cm /g 和1384 cm /g 。切割方式为片时，VB1 保留率较高； 切割方式为块时，VB2、VB5、VB7 和VB9 保留率较高；切为丝时，烟酸，烟酰胺和 VC 保留率较 高；切为末时，VB 、绿原酸和对香豆酸保留率较高。不同损伤强度之间VB 变化没有显著差异。 6 9 而VB 和VB 含量随损伤强度的增加逐渐减少。损伤强度诱导绿原酸和对香豆酸的积累以及PAL 5 12 活性的增加。切割损伤降低了马铃薯SOD 和POD 活性，但总抗氧化能力增强。 （2 ）酸辣土豆丝的烹饪工艺进行标准化。酸辣土豆丝中浸泡环节能有效减少马铃薯表面的 淀粉、使炒制后的土豆丝不容易黏锅；焯水环节，使得淀粉实现部分糊化，冲凉环节可以保持菜 品的脆度。以加工过程中VB 含量的变化为参考，利用单因素和正交试验最终标准化的烹饪工艺 1 为：手工切丝，土豆丝浸泡1 min ，沸水焯水0.5 min ，冷水冲凉0.5 min，最后在电磁炉1400 W 火力下炒制2 min ，此工艺下获得VB1 的保留率最高。 （3 ）酸辣土豆丝不同烹饪环节对菜肴营养成分和抗氧化活性的影响。与对照相比，浸泡、 焯水和冷水冲凉环节均导致B 族维生素和VC 的含量降低，冲凉环节造成VB ，烟酸，VB ，VB 2 7 9 和绿原酸损失极显著，炒制环节造成VB ，VB ，VB 和对香豆酸损失极显著，浸泡环节造成VB 1 5 6 12 和 VC 损失最严重，焯水环节造成烟酰胺损失最严重。VB9、VB12 在不同烹饪过程之间无显著差 异。值得注意的是，与浸泡环节相比，焯水和冷水冲凉环节后VB ，VB 和VB 的含量会升高， 1 5 6 但仍低于对照组。炒制环节后，B 族维生素和VC 均急剧下降。此外，浸泡、焯水、冷水冲凉和 炒制环节会导致绿原酸和对香豆酸的损失，MDA 含量增加。与对照相比，马铃薯经过烹饪后抗 氧化活性显著降低，SOD 的活性降低95.32 ％，POD 的活性降低97.13 ％。总抗氧化能力在切割 和焯水环节后显著升高。 关键词：切割方式，烹饪环节，B 族维生素，维生素C，抗氧化能力 I Abstract Potato (Solanum tuberosum L.) is an annual