高级食品营养学全套——第3章[宣讲].pptVIP

四、蔬菜水果贮藏卫生要求 1.贮藏的目的：人为创造一特定的环境， 使果蔬维持缓慢而正常的生命活动，并 在营养价值、感官性状等方面保持新鲜 状态。 蔬菜、水果的贮藏条件及本身的状态，对 其保鲜程度有密切关系。 * 精品PPT | 借鉴参考 2. 影响贮藏的因素 果蔬采摘后其呼吸作用旺盛，产生的二氧化碳和 水以及散热就多，则果蔬易脱水、枯黄，甚至会 使微生物繁殖活跃，导致腐烂变质。 所有直接或间接影响果蔬呼吸作用的因素均影响其 贮藏效果和期限。 ①果蔬的种类品种； ②成熟度与采收时期； ③环境温度； ④环境湿度； ⑤环境气体成分； ⑥机械损伤。 * 精品PPT | 借鉴参考 3. 贮藏中化学制剂的应用与卫生 防腐剂 植物生长调节剂 * 精品PPT | 借鉴参考 §3-5 畜、禽肉类及其制品 的营养价值 * 精品PPT | 借鉴参考 一、畜肉的营养价值 1. 蛋白质 （1）含量：10%~20% ①种类：牛、羊肉＞猪肉； ②部位：脊背瘦肉：21%； 　 肝脏：20%~22% （2）构成： ①肌纤维蛋白：40%~60% ②肌浆蛋白：20%~30% ③结缔组织蛋白：10％~20% * 精品PPT | 借鉴参考 2. 脂肪 （1）含量：10%~90% ①与动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位 有关； ②猪肉脂肪＞牛、羊肉； ③成年＞幼年； ④部位：猪里脊7.9%　 　　　　猪肋 59% 　　　　肥肉80%以上 * 精品PPT | 借鉴参考 （2）质量 ①多为饱和脂肪酸构成的TG； ②饱和脂肪酸多为棕榈酸和硬脂酸，熔点 较高； 猪肉脂肪熔点＜牛、羊肉， 消化率＞牛、羊肉； ③胆固醇含量较高，但部位不同差异较大： 肥肉：100~200 mg/100g 瘦肉：81 mg/100g 内脏：200 mg/100g 脑：2000~3000 mg/100g * 精品PPT | 借鉴参考 3. 维生素 ①肌肉：B族维生素含量较高，VA、VD含量低； ②内脏：各种V含量均较高。特别是肝脏， 富含VA、VB2。 4. 矿物质 ①含量较高，约1%； ②内脏＞瘦肉＞肥肉； ③肉类铁是血红素铁，吸收率高。 5. 碳水化合物： 约含0.3%~0.9%，主要是肝糖原和肌糖原。 * 精品PPT | 借鉴参考 二、禽肉的营养价值 1. 蛋白质：鸭肉：16% 鹅肉：18% 鸡肉：20% 2. 脂肪： ①含量：鸡肉：9%（鸡胸3%） 鸭、鹅等水禽：19% ②营养价值高：含丰富的亚油酸（约占 20%），熔点较低，易消化 。 均为优质蛋白 * 精品PPT | 借鉴参考 3. 维生素： ①各种维生素含量丰富； ②B族维生素与畜肉接近； ③肝脏富含VA、VB2。 ④VE含量相对较高，约90~400ug/100g。 4. 矿物质： Ca、P含量高于畜肉； Fe、Zn、Se含量高于畜肉。 * 精品PPT | 借鉴参考 三、肉制品的营养价值 根据肉类制品的特性，可以分为三大类： 1. 熟肉制品； 2. 腌腊肉制品； 3. 肉类罐头。 营养价值与鲜肉相差不大，但不同的加工 方法可能会造成一些营养素的损失。 * 精品PPT | 借鉴参考 四、加工、烹调和贮藏对肉类营养价值的 影响 1. 加工： （1）腌制和烟熏 ①腌制对的肉中的V、蛋白质的质量均无明显的影响； ②烟熏可使肉中VB1的损失较大（约15%~20%）； ③烟熏的肉制品中有效赖氨酸含量降低， 　与温度成正比。 * 精品PPT | 借鉴参考 （2）加热杀菌 ①长时间高温加热会破坏肉中的蛋白质。 如猪肉110℃杀菌24h，则： 胱氨酸损失44%， 可利用赖氨酸损失34%， 其他AA损失20%， 净蛋白利用率降低49%。 ②破坏B族维生素。 * 精品PPT | 借鉴参考 （3）冷冻 各种营养素损失均很少。 （4）冷冻干燥 （5）辐照 安全剂量10KGy ①对蛋白质的营养价值无明显影响； ②维生素对辐照较为敏感： 　VE＞胡萝卜素＞VA＞VD； ③总的影响小于加热杀菌。 * 精品PPT | 借鉴参考 §3-6 鱼虾类食品的营养价值 * 精品PPT | 借鉴参考 一、蛋白质 1. 含量：鱼肉17%~25% 虾、蟹、贝类15％～20％ 2. 质量： ①肌纤维蛋白70%~80%； 肌浆蛋白：17%~25%； ②EAA组成比较平衡； ③BV为90%以上； ④鱼红肌、对虾、乌贼及章鱼体内含丰富 的氨基