肉制品中常用辅料和添加剂的性质及作用[宣讲].pptVIP

胡椒 气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味。分黑胡椒、白胡椒，黑胡椒是把刚成熟而未完全成熟的果实或自行脱落下来的果实经堆积发酵晾干果皮皱缩变黑。白胡椒的加工是把颜色呈青黄而有点变红的成熟浆果去掉皮晾干即成。 胡椒有粉状、碎粒状和整粒状三种使用形式。一般加入量为肉重0.3%以下。黑胡椒比白胡椒香辣，在肉制品生产中一般都加胡椒，除极少数灌肠和煮肉汤用整粒之外，通常磨成粉末掺入，粉状胡椒的气味易挥发掉，因此保存时间不宜过长。 * 精品PPT | 借鉴参考 花椒 属植物青椒和花椒的果皮。习惯上把花椒的果皮称为“大红袍” 。青椒的果皮称为“小红袍”，色淡黄、口味较香。青椒的辛麻味比花椒重，而芳香气不如花椒。一般用量在0.05~0.2%左右。 花椒的用途可居诸香料之首，有强烈的芳香气、味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出，多于八角协同使用。 * 精品PPT | 借鉴参考 八角 称大茴香，是一种常绿乔木植物的干燥成熟果实，有八个角，以个大、杂质少、碎瓣少，含水量低，放在口中咀嚼感到茴香及微甜稍辣者质量好，是酱卤肉制品必用的香料。能压腥去膻，增加肉的香味，一般用量在0.05~0.3%左右，有一定的防腐作用。 * 精品PPT | 借鉴参考 小茴香 也称茴香，其气味辛香、温和，带有樟脑般气味，微甜，又略有苦味和炙舌之感，一般用量在0.05~0.3%左右。是肉品加工中常用的香料，以粒大、饱满、色黄绿、鲜亮、无梗、无杂质为上品，在炖牛、羊肉、烹调鱼时可避移去异味，并是五香粉调料的主要原料之一。 * 精品PPT | 借鉴参考 砂仁 又称小豆寇。一般用量在0.005~0.01%左右。以个大，坚实，仁饱满，气味浓厚者为佳。是肉制品加工中主要调味香料。含砂仁的制品食之清爽可口，风味别致，并有清凉口感。 * 精品PPT | 借鉴参考 桂皮 桂皮以外皮灰褐色，内皮红棕色，断面紫红色，皮肉厚、油质多、辛味强，味甜，嚼之无渣，无虫，无霉斑为上品，粉末呈红棕色，有愉快香气。在烹饪中可以增香增味，使用面很广，如用于烧鱼、五香肉，煮茶叶蛋，还可用于咖啡、红茶、泡菜、糕点、糖果。与砂糖配合后口味协和，一般用量在0.03~0.3%左右。 * 精品PPT | 借鉴参考 肉豆蔻 又称肉果肉蔻，红褐色至深棕色。粉末呈棕红色、味香辛，有强烈芳香气。保管时用瓶装，防潮湿，一般用量在0.05~0.25%左右。在肉制品加工中加入，肉豆蔻有很强的调味作用，为酱卤制品必用的香料，也常在高档灌肠制品中使用。 肉豆蔻精油中含有4%左右的有毒物质肉豆蔻醚，如食用过多，使人麻痹，产生昏睡感，有损健康，少量使用，具用一定的营养价值。 * 精品PPT | 借鉴参考 草果 是植物草果的干燥成熟果实，卵状椭圆形，紫褐色，种子破碎时散发特异的香气。以粒大饱满，质干洁净为佳，保管于通风干燥场所。特别是牛、羊肉制品放入少许草果可以去膻降腥，味道更好。保管于通风干燥场所，一般用量在0.03~0.1%左右。 * 精品PPT | 借鉴参考 丁香 具有特殊的浓厚香味，味辛微辣，用量不能多。有公丁香和母丁香，花期在6~7月，在花蕾含苞欲放，由白转绿并带有红色时采收晒干为公丁香，呈浅紫褐色；在开花后1~2个月，即7~8月果熟，浆果红棕色，稍有光泽，椭圆形，为母丁香，一般用量在0.01~0.06%左右，但丁香对亚硝酸盐有消色作用，所以只在少数灌肠中使用。 * 精品PPT | 借鉴参考 陈皮 为柑桔类的干燥成熟果皮，即桔皮，分陈皮和广陈皮两类。陈皮味辛苦而芳香，嚼之稍麻舌。以色泽金黄，质干洁净，香气浓郁为佳，注意防潮。 在肉制品生产中用于酱卤制品，可增加复合香味。一般用量在0.05~0.3%左右。 * 精品PPT | 借鉴参考 白芷 是白芷的根，粗大实心，圆锥形，垂直生，外皮黄褐，切面含粉质，一般切成片用。以实坚、干实、色白净者为佳，瓶装防潮。香气浓厚者为佳品，有除腥去膻的功能，一般用量在0.05~0.1%左右。 * 精品PPT | 借鉴参考 山萘 又称沙姜，为植物山萘的根茎，属姜料，根叶皆如生姜，有樟木香气。在肉制品中有超抑腥增香调味作用，一般用量在0.02~0.1%左右。 以洁净、干燥，外皮红黄色，切面内部凸出，色白、气味芳香、粉性足、辣味浓者为佳。作为香料可用在肉脯加工中，是制作扒鸡、熏鸡的必备增香料，也是西式调味料的原料之一。 * 精品PPT | 借鉴参考 洋葱 其味辛、辣、温、辛辣味强烈。洋葱富含糖份。小的洋葱叫胡葱，比洋葱的含糖量还大