餐饮服务与管理 情境 规划餐厅厨房布局 4-3 厨房设计与明厨亮灶.pptVIP

1.什么是“明厨亮灶” 2014年2月，食药监总局部署各地在餐饮业开展明厨亮灶工作； 从2015年起，正式在全国推广，推动餐饮服务提供者通过采用透视明档（透明玻璃窗或玻璃幕墙）、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等多种形式，对餐饮食品加工过程进行公示，将餐饮服务关键部位与环节置于社会监督之下。 二、明厨亮灶 2.老店不愿做“明厨亮灶”，症结在哪儿？ 截至2016年底，全国各地已实施明厨亮灶的餐饮服务单位达90.26万户，较2015年同期增长115％，占持证餐饮服务单位总数的27.52％。 “明厨亮灶”让商家和消费者互信的同时，还能作为新的场景亮点为品牌加分。但还有近七成的餐厅特别是老店没有去做明厨亮灶升级呢？ 二、明厨亮灶 （1）物业改造难 （2）占用营业面积 （3）升级各项设备 在硬件上传统老店改明厨亮灶的难点 （1）维护成本增加 （2）人力成本增加 （3）考验后厨品质、服务、清洁。 在软件方面传统老店改明厨亮灶的难点 （1）做不了“明档厨房”，就做“视频厨房”。 （2）真正做好后厨清洁、消毒和储存。 （3）培养后厨人员规范操作。 （4）主动邀请消费者监督。 3.老店如何做明厨亮灶升级？ （1）表面上考验明档展示，实际上考验供应链优势。 （2）表面上考验员工仪容仪表，实际上考验培训力和组织力。 （3）表面上考验明档厨房的品质感，实际上考验创始人的格局和审美。 4.建明档厨房逻辑的思考  项目三 店铺装修    单元4-3 厨房设计与明厨亮灶 餐饮经营与管理课程组 单元4-3 厨房设计与明厨亮灶 一、厨房设计 1.厨房工艺流程 2.设计厨房主要区域 3.确定厨房面积 4.厨房设计注意事项 二、明厨亮灶 1.什么是“明厨亮灶” 2.老店不愿做“明厨亮灶”，症结在哪儿？ 3.老店如何做明厨亮灶升级？ 4.建明档厨房逻辑的思考 厨房设计与布局就是根据厨房的建筑规模、格局、形状、生产流程及厨房内各部门之间的关系，确定厨房内各生产部门具体位置的过程。 在对具体厨房进行布局时，必须有生产者、管理者、设备专家、设计师共同参与研究决定。 1.厨房工艺流程 2.设计厨房主要区域 厨房区域设计示意图 资料来源：钟华 刘致良《餐饮经营管理》，略有修改。 原料 入口 出菜 收餐具 第一区域 第二区域 第三区域 验货 小冷库 冷菜间 备餐 洗涤 餐具 点心间 办公室 干货库、 冷库 切配与炉灶烹调 加工 3.确定厨房面积 有很多因素会影响到厨房面积的确定：比如餐厅的类型、食品生产和加工的复杂程度、生产方法、建筑结构特点等。 在通常情况下，餐饮食品生产的面积应为全部餐饮区空间的25%—50%，不能低于10 %。《餐饮企业经营规范》规定，总面积在30平方米以上，厨房面积应达到营业面积的1/3。 （1）以餐厅就餐人数为参数来确定。 （2）按餐厅或其他餐饮面积作为依据 （3）厨房各烹调空间面积比 烹调空间面积比 厨房设计综合案例 珠江餐厅有500个餐位，在日常经营中，餐位平均周转率为150%，平均供应品种100个。当营业达到高峰时，容易出现上菜速度慢、出错台号、食品质量不稳定等现象。 原料不用经过A门，而只经C门到水台、菜部，再到B门，然后到砧板。这样，A门主要是成品的出口和碗碟流向的通道。 4.餐厅厨房设计注意事项 　餐厅厨房设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善，这样不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨…… 　　1）厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。 　　2）厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。 　 4.餐厅厨房设计注意事项 　3）厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。 　4）厨房的用水和明沟。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房