食堂管理制度操作规程和岗位职责[参照].pdf

食堂管理制度操作规程和岗位职责 武胜县八一初级中学校 食堂管理制度、操作规程和岗位职责 一、管理制度类（ 20 项） 1. 库房管理制度 2. 食品安全管理制度 3. 食堂冷藏卫生制度 4. 食堂从业人员晨检制度 5. 食品从业人员健康检查制度 6. 从业人员卫生知识培训制度 7. 从业人员个人卫生制度 8. 餐厅卫生管理制度 9. 食品试尝、留样制度 10. 食品添加剂管理制度 11. 食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度 12. 食堂食品卫生责任追究制度 13. 食堂粗加工间管理制度 14. 面食制作管理制度 15. 食堂餐具清洗消毒保洁制度 16. 食堂切配间管理制度 17. 食堂烹饪间管理制度 18. 食堂配餐间管理制度 1 / 41 食堂管理制度操作规程和岗位职责 19. 更衣室管理制度 20. 食物中毒预防要点 二、操作规程类（ 9 项） 1. 泡菜间操作规程 2. 冷冻冷藏间操作规程 3. 蒸饭车安全操作规程 4. 食堂食品加工制作规程 5. 炉灶操作规程 6. 合面机操作规程 7. 压面机的操作规程 8. 冰箱（柜）使用规定 9. 餐具清洗消毒操作规程 三、岗位职责类（ 7 项） 1. 食堂主管岗位职责 2. 厨师长岗位职责 3. 库管员岗位职责 4. 采购员、验收员岗位职责 5. 食堂消毒岗位职责 6. 食堂工作人员岗位职责 7. 食品卫生安全管理职责 2 / 41 食堂管理制度操作规程和岗位职责 库房管理制度 一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。 做好防火、防盗、防毒、 （包括防投毒）、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防 霉变等工作。防止各类事故发生。 二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品 不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间， 数量，保质期。做好入库上帐，出库下帐，帐物相符。 三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装 的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。 四、食品应分类、分架、离地隔墙 20 厘米以上存放，摆放整齐，货架 整洁干净、地面清洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉防鼠工作，每 天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。 五、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则， 尽量缩短储存时间。 六、每天对库存食品要进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐 败变质、包装有无损坏及保质期是否到期情况，发现问题要及时向领导汇 报，提出处理意见，及时处理。 七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外 观与食品类似的有毒有害物品、禁止存放个人生活用品或临时存放其他非 食品货物。 八、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食 3 / 41 食堂管理制度操作规程和岗位职责 品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。 食品安全管理制度 一、严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制，按岗位责任制要求， 搞好环境和个人卫生工作。 二、彻底消灭厨房、仓库、配餐间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。 三、严禁采购加工腐烂、变质、霉烂的肉类、奶类、水产品蔬菜、水 果等食品原料，禁止家禽类活物进入厨房。 四、易腐食品应低温冷藏，隔夜食物大多数不宜再用，应作废弃处理。 五、凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他 传染性疾病，应禁止从事食品加工和食品供应工作。 六、厨房中的非食用或