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《食品科学与工程导论》模拟试卷 5 一、单项选择题（每小题 1 分，共 15 分） 1、美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸： (A ) A Lys  B Phe  C Val  D Leu 2、下列不属于还原性二糖的是（  B ） A 麦芽糖  B  蔗糖  C  乳糖  D  纤维二糖 3、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（  A ）引起的。 A. 非酶褐变反应  B.糖的脱水反应  C. 脂类自动氧化反应  D.酶促褐变反应 4．在食品生产中，一般使用 ( B ) 浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。 （ A）0.25% (B)0.25 ～ 0.5% (C)0.5% 5 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是 ___D____ （A）会使非结冰相的 pH、离子强度等发生显著变化。 （B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。 （D）降低了反应速率 6 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用？ ___C____ （A）烃类 （ B）脂肪酸 （ C）无机盐类 （D）氨基酸类 7 下列蛋白质中不属于金属蛋白的是 ____A___ （A）酪蛋白 （ B）血红蛋白 （ C）叶绿素 （ D）血蓝蛋白 8 氨基酸在等电点时具有的特点是： ____C___ （A）不带正电荷 （ B）不带负电荷 （ C）在电场中不泳动 （ D）溶解度最大 9、动物油脂加工通常用 ( A ) 。 A. 熬炼法 B. 压榨法 C. 离心法 D. 萃取法 10、植物油脂加工通常用  (  B  ) 。 A. 熬炼法  B. 压榨法  C. 离心法  D. 萃取法 11、为Ｗ／Ｏ型的食品是（ D ）；为Ｏ／ W型的食品是（ A ）。 A、牛乳 B 、淋淇淋 C 、糕点面糊 D 、人造奶油 12、人造奶油储藏时，可能会发生“砂质”口感，其原因主要是（ A、乳化液的破坏 B 、固体脂肪含量增加 C、添加剂结晶析出 D 、晶型由 β ’转变为 β 13、有关 α- 淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ C ）。 A、它从直链淀粉分子内部水解 α -1 ， 4- 糖苷键 B、它从支链淀粉分子内部水解 α -1 ， 4- 糖苷键 C、它从淀粉分子的非还原性末端水解 α-1 ，4- 糖苷键  D ）。 D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的粘度 14、有关 β- 淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对（ A ）。 A、它从淀粉分子内部水解 α -1 ， 4- 糖苷键 B、它从淀粉分子的非还原性末端水解 α-1 ， 4- 糖苷键 C、它的作用产物是 β- 麦芽糖 D、它能被许多巯基试剂抑制 15、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是（ A、胰蛋白酶 B 、胰脂酶  C ）。 C 、木瓜蛋白酶  D 、弹性蛋白酶 16 淀粉酶主要包括三类，哪种不是  ____C___。 （A） α- 淀粉酶  （B） β－淀粉酶  （ C）淀粉裂解酶  （D）葡萄糖淀粉酶 17 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，以下哪那种不是：  ____B___。 （ A）脂肪氧化酶  （ B）葡萄糖异构酶  （C）叶绿素酶  （ D）多酚氧化酶 19 下列不属于氧化酶类的是  _____B__。 （ A）醛脱氢酶  （ B）蛋白酶  （C）葡萄糖氧化酶  （ D）过氧化氢酶 10 在啤酒工业中添加  ____A___可以防止啤酒老化，保持啤酒风味，显著的延长保质期。 （A）葡萄糖氧化酶  （ B）脂肪氧化酶  （ C）丁二醇脱氢酶  （ D）脂肪氧合酶 下列食品属于成酸性食品的是 (A ) 。 A. 花生 B. 海带 C. 菠菜 D. 苹果 21 下列食品属于成酸性食品的是 ( A ) 。 A. 鸡蛋 B. 萝卜 C. 黄瓜 D. 香蕉 维生素 D 在下面哪个食品中含量最高？ ___C____ （A）蛋黄 （B）牛奶 （ C）鱼肝油 （D）奶油 23 下列维生素中哪个是最不稳定的一种？ ____A___ （A）维生素 B1 （B）维生素 B2 （C）维生素 B6 （D）维生素 B12 24 下面关于核黄素或称 VB2 的性质描述不符合的是 _____B__ A）主要分布在酵母、肝脏、乳类等食物中 B）对白光比较稳定，在紫外波长259nm处有最大吸收光带 C）对热稳定，在 225 、269、 273 紫外波长处有最大吸收光带 D）对光和紫外线都不稳定 25 必需元素根据它们在人体内的含量可分为常量元素和微量元素，其中必需微量元素所占含量不超过体重的 ____C___%。 （A） 0.01 （ B）99.95 （C） 0.05 （D）10