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高中生物选修 1 传统发酵技术 - 知识点总结 ( 经典全面 ) 选修 1 生物技术实践知识总结 选修一知识总结（专题一、二、三、六） （请妥善保存） 专题一 传统发酵技术的应用 课题 1 果酒和果醋的制作 广义发酵 →有氧发酵和无氧发酵；狭义发酵 →微生物的无氧呼吸。发酵 ≠无氧呼吸 （一） 果酒制作 1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢 类型 ， 有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖。 反应式为： ； 无氧条件下，进行无氧呼吸，产生酒精。 反应式为： 。 2．控制的发酵条件： 。 3．菌种来源： 自然发酵 ：附着于葡萄皮上的野生 型酵母菌 。 人工培养 ：分离获得得纯净的酵母 菌菌种。 4．实验设计流程图 挑选葡萄 冲洗 ______________ _______________ __________ _____ 果 酒 果醋 第2 页共21 页 选修 1 生物技术实践知识总结 5．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步 鉴定，并用 ____________检验酒精存在。可观察 到的现象为 。葡萄酒呈红色的原因： 注意事项： (1) 在 、 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而多数其它微生物都因无法适应这一环境而受到抑制，从而在不灭菌情况下，使酵母菌成为优势菌种。 新鲜葡萄的处理 : 为防止杂菌感染应先 （冲洗 / 去枝梗），注意不要反复冲洗，否则酵母菌数量减少，影响发酵。 (3) 为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。发 酵液装瓶后保留 的空间 , 目的是 装置各部件作用 ①出料口： ___________ ；② ___________ ：醋酸发酵时连接充气泵；③ ___________ ：排出酒精发酵时产生的 CO2。 ④排气口 连接一个长而弯曲胶管的作用是 ___________ 。使用 该装置制酒时，应该 ______充气口；制醋时，应该充气 口连接 ____________。 （二）果醋的制作： 1．原理：菌种 ____________，属于 ________核生 物，新陈代谢类型为 ___ ______ 。 当 、 都充足时，醋酸菌将 分解成醋酸； 当缺少 时，醋酸菌将 变为 ，再 第3 页共21 页 选修 1 生物技术实践知识总结 将 变为醋酸。 反应式为 __________ _________ _________ 。 2．条件：最适合温度为 __________，需要充足的 ______________。 3．菌种来源：可以从食醋中分离醋酸菌，也可以 购买。 4．设计实验流程及操作步骤： 果酒制成以后，在发酵液中加入 ___________或 醋曲，然后将装置转移至 _____ 0C 条件下发酵， 适时向发酵液中通入 ________。如果没有充气装 置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。 注意事项 : 严格控制发酵条件 , 因为醋酸菌对 _______的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。 此外 , 醋酸菌最适生长温度为_________℃，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污染的机会。 (2) 有两条途径生成醋酸：直接氧化和以 为 底物的氧化。 专题一 课题 2 腐乳的制作 1.原理：（1）经微生物发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 小分子的 和 ，脂肪被分解 成 和 ，因而有较好的口感且更 第4 页共21 页 选修 1 生物技术实践知识总结 利于消化吸收。 （2）腐乳的发酵有多种微生物参与， 如 、 、 、 等，其 状 中起主要作用的是 。它是一种丝 ，分布广泛。 的条件 （3）现代腐乳的生产是在严格 下，将优良 菌种直接接种在豆腐上， 这样可以避免其他菌种的 ，保证产品 的质量。 → → 2. 制作流程：让豆腐长出 →密封腌制。 注意事项： （1）适合用来做腐乳的豆腐含水量应在 左右。 （2）在豆腐上长出毛霉时，温度控制在 ， 自然条件下毛霉的菌种来自空气中的 。 （3）将长满毛霉的豆腐块分层加盐，为防止杂菌污染， 加盐量要随着层数的加高而 ，近瓶口的表层 要 。加盐的目的：使豆腐块析出水分，利 于 ，同时也能抑制 。盐 浓度不宜过低也不宜过高，原因 。 是 （4）卤汤中酒精的含量应控制在 左右，它能 微生物的生长，同时也与豆腐乳独特的风味。若酒精含 量过高，会 ；若过低，则不 能 。香辛料可以调制腐乳 的风味，同时也有 的作用。 （5）瓶口密封时，最好先将瓶口 ，再密封， 以防止瓶口污染。 （6）食用腐乳时， 其外部有一层致密的皮， 这层皮实际 上是 ，它对人体并无害，其作用 是 。 专题一 课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．原理：菌种 ，代谢类型 为 ，在自然界中分布广泛。 无氧条 件下，进行 产生乳酸，