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研究生复试： 食品工艺学——干制 《食品工艺学》复试试题库－干制部分 一、名词解释 1. 食品干藏 ―― 就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后， 始终保持低水分进行长期 贮藏的过程。 干燥 ―― 就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水 ―― 就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。 干制－－利用一定的手段， 减少原料中的水分， 将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。 干燥曲线 ―― 就是干制过程中食品绝对水分（ W ）和干燥时间（ t）间的关系曲线，即 W ＝ f（ t）。 dw绝 6. 干燥速率曲线 ―― 就是干制过程中任何时间的干燥速率（ ）和该时间食品绝对水分（ W 绝）的 dt 关系曲线，即＝ f（ W 绝）。在干燥曲线各点上画出切线后所得的斜率即为该点食品绝对水分时的相应的干 燥速率。又因 W 绝＝ f （t ），故有时在图中也可按照 dw绝 ＝ f （ t）的关系画出干燥速率曲线。 dt 7. 食品温度曲线 ―― 就是干燥过程中食品温度（ T ）和干燥时间（ t）的关系曲线，即 T 食 ＝ f（ t）。 滚筒干燥 ―― 蒸汽加热滚筒的表面，液体食品在滚筒表面形成薄膜，滚筒缓慢旋转时