餐饮管理人员编编制分析.pptVIP

餐饮管理的人员编制  餐饮管理的内部人员分工 组织决策工作 企业经理、餐饮总监或餐饮部经理 制定企业餐饮管理的经营方针、经营策略、管理目标 全面组织业务经营活动的开展,控制企业经营方向 组织市场调査,搞好销售预测,制定经营计划,合理安排人员 做好资源配备,调动全体职工的积极性,保证计划任务的完成。  餐饮管理的内部人员分工 食品原材料供应 采购、验收、储藏部门 根据餐饮经营计划和生产业务活动的需要,制定采购计划, 组织采购业务,控制采购成本,做好入库验收、库房管理、 领料、发料等日常管理工作,保证厨房生产的需要。  餐饮管理的内部人员分工 厨房生产过程组织(中心环节) 行政总厨和厨师长 选择经营风味,安排花色品种,制定菜单,合理安排生产 任务,做好粗加工、细加工、炉灶制作、冷荤、面点制作 等生产过程的组织,确保产品质量。  餐饮管理的内部人员分工 餐厅销售服务管理 餐厅部经理及各餐厅主管 满足客人需求的最终体现 直接影响服务质量和企业名誉,是扩大产品销售的重 要环节 根据餐厅服务程序,组织服务员有针对性地提供优质服务  餐饮管理的内部人员分工 餐饮成本核算与控制 财务部成本核算员 按照管理层所提出的要求,制定标准成本和成本定额,核 算实际成本消耗,提岀改进措施,进而控制成本消耗,确 保餐饮管理经济效益的实现。  餐饮管理人员编制的影响因素 餐厅档次和座位数量 市场状况和座位利用率 员工技术熟练程度和厨房生产能力 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率  餐饮管理的人员编制方法 餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上的管理人员 岗 职根据工作需要来确定岗位设置,然后按岗定人。 人 餐饮部经理、总厨师长或行政总厨——各设1人 副职——企业餐饮规模 主管、领班—一倒班和每周5天工作制  餐饮管理的人员编制方法 餐饮企业的管事部、冷荤厨房、面点厨房等 上岗人数 依据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的 人数。 上岗人数的确定以每人每日的工作量饱满、基本没有空闲时 间为原则,然后根据班次和倒休的需要来确定定员人数,计 算公式为 D物式中:n—定员人数 D—每班上岗人数 —每天班次数  案例 【案例一】冷荤与面点厨房的人员编制 计划出勤率98% 编人数员工岗位每班上岗班次备注 厨师长 荤师 2平均班次 冷荤厨房领班 厨工 231 2平均班次 出品记录员 平均班次 厨师长 面点师 15平均班次 面点厨房领班 15平均班次 出品记录 1平均班次 平均班次 主管 面包师 面包房 平均班次 领班 出品记录员 平均班次