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第四章 运动与脂类 第一节 脂肪及其膳食中的参考 动物性食物的增多导致脂肪供能比例不断提高，从而居民超重和肥胖的发生率提高，使得该 类人群发生与超重、肥胖相关的慢性疾病患病率增加。 常见慢性疾病疾病的流行状况 高脂血症 增肥 职业相扑手必须体型魁梧，20 岁之后要求身高 1 米 75 以上，体重超过 120 公斤。一流的 相扑手最后都有一个巨大而呈梨状的躯体，他们能有如此身型，秘诀就在饮食。普通人看到 力士们吃饭，只能瞠目结舌，他们惊人的食量大约是正常人的十倍。力士们日常吃的是一种 叫作“力士火锅”的特殊饭食，这是典型的营养餐，将牛肉、鱼肉、豆制品、蔬菜、大米等 放在一个大锅内炖煮，大家围锅而食。力士们一天只吃两顿饭，餐后倒头便睡，按这种规律 起居生活，目的只有一个：催肥。 脂类是脂肪和类脂的总称，是一类易溶于有机溶剂而不溶于水，并能为机体利用的有机化合 物。由碳﹑氢﹑氧三种元素组成。 脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸通过酯键结合生成的，故又称甘油三酯。 脂肪酸的分类 1970 年，医学家发现：格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为主，他们喜 欢吃鱼类食品。由于天气寒冷，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动 物脂肪而少食蔬菜和水果易患心脑血管疾病，寿命会缩短。但是事实恰恰相反，爱斯基摩人 不但身体健康，而且在他们之中很难发现高血压、冠心病、脑中风、脑血栓、风湿性关节炎 等疾病。 无独有偶，这种不可思议的现象同样也发生在日本的北海道岛上。当地渔民的心脑血管疾病 发病率明显低于其它区域，北海道人心脑血管疾病发病率只有欧美发达国家的 1/10 在我国，也有研究发现浙江舟山地区渔民血压水平较低。其实问题就在于上述这些人的膳食 中以鱼类为主，鱼类富含长链的不饱和脂肪酸，这就是他们保持心血管健康的原因之一。 多不饱和脂肪酸（PUSA）按照从甲基端开始第 1 个双键的位置不同，可分为ω-3 和ω-6 多不饱和脂肪酸。 不足容易导致心脏和大脑等重要器官障碍。但是,也易于脂质过氧化反应。 EPA 是二十碳五烯酸的英文缩写，具有清理血管中的垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能， 俗称“血管清道夫”。 DHA 是二十二碳六烯酸的英文缩写，具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，俗称“脑 黄金” 单不饱和脂肪酸指含有1 个双键的脂肪酸，主要是指油酸。 经常食用橄榄油的人患关心病机率较低 1：1：1 3 ：4 ：3 （日本）饱和：单不饱和：多不饱和 脂肪代谢过程 脂肪与人体健康的关系 脂肪营养学功能 某人，多吃油腻食物后会感到心窝部位不适或闷胀疼痛，出现右上腹部阵发性绞痛，有时向 右肩胛处放射，并有恶心、呕吐、发热等症状。 胆囊炎病人吃油腻食物，为什么会引起急性发作呢？ 胆囊发炎时会不同程度地影响胆汁的排出，而胆汁对消化食物中的脂肪起着极为重要的作用。 当病人吃油腻食物后，刺激胆囊收缩，分泌大量的胆汁。于是，胆囊就会发生强烈收缩，从 而引起胆囊炎的急性发作。 （1）少食高脂肪类食物 猪肉、牛肉、羊肉、奶油、黄油、油炸食物（特别是荷包蛋）、 动物内脏、鱼子，以及多油糕点等，均属高脂肪类食物 （2）适当摄取优质蛋白质。为防止缺乏蛋白质和其他营养物质而发生营养不良，适当摄取 优质蛋白质是完全必要的。瘦肉、鸡鸭肉、鱼肉、蛋类、豆制品等均含有丰富的优质蛋白质。 (3)补充能量 米饭、面、水果等均含有大量的能量 （4）忌食刺激性食物 胆囊炎病人在饮食上不仅要注意食物细软，易于消化，少食多餐， 更要忌食辛辣、酒等刺激性食物，以减少或避免对胆囊的刺激。 1. 代谢 主要消化部位，胆汁 2.与人体健康的关系 1.提供维持生命必需的热能，保存体温。 2.构成人体细胞的主要成份之一 3.是脂溶性维生素 A﹑D﹑E﹑K 的溶剂 4.有利于提高食品的香气和味道，以增进食欲 5.可延长食物在消化道内停留的时间，利于各种营养素的吸收 第二节 ▼营养学上重要的脂类主要有脂肪（甘油三酯）和类脂。类脂包括磷脂和固醇类物质。 ▼食物中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类。人体储存的脂类中甘油三酯高达99%。 一、脂肪的组成 脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸通过酯键结合生成的，故又称甘油三酯。 易溶于有机溶剂而不溶于水，由碳﹑氢﹑氧三种元素组成。 二、人体脂肪的分布 三、脂肪的代谢 脂肪消化和吸收的主要场所：小肠。 脂肪合成的主要场所：脂肪组织和肝脏。 脂肪合成的途径：食物脂肪转化成人体脂肪；糖